giovedì 22 febbraio 2018

Cioccolatini a tutto "fumo"


...si nel post precedente ho detto che dovevo usare il passo, quindi non partecipare, poi la prima ricetta adesso al seconda... ma MTC anche questo, ricredersi e credere nelle sfide, che colpa ho se l'idea si è formata nella mia mente??? Mi sono innamorata del cioccolato affumicato, praticamente mentre lo temperavo per far i cioccolatini ogni mescolata ne mancava un pò, che resti tra noi ovviamente è un segreto!!!
So di essere ripetitiva, perchè spesso metto la mia Sicilia nelle ricette del MTC, ogni volta cerco di pensare ad altro ma poi ricado sempre con i miei sapori, questa volta ho letteralmente destrutturato il cannolo cercando di dare gli stessi sapori in una forma nuova, anche se non mangio cannoli, non mi prendere in giro, questi mi hanno colpito affondato, quando si gusta sprigiona una sensazione di benessere che difficilmente provo nei miei dolci, soddisfatta, ma sopratutto innamorata di questa tecnica di cottura che mi ha letteralmente conquistato, grazie Greta! Ho utilizzato il metodo per affumicare con il riso e tè nero, un'altra scoperta che mi ha sorpreso per il gusto deciso che ha dato all'ingrediente.
Vi lascio alla ricetta, aspetto il vostro giudizio, Fabiola.


Cioccolatini affumicati con ripieno di ricotta, canditi e buccia di cannolo

Ingredienti per 8 cioccolatini:
per il guscio:
  • 300 g di cioccolato fondente al 60%
  • 3 cucchiai di riso sbamati
  • 3 cucchiai di tè nero orange pekoe
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna
  • 1 cucchiaio di buccia di arancia
  • bacca di cannella
  • Foglie di arancio

per il ripieno:
  • 150 g di ricotta di pecora
  • 30 g di zucchero semolato
  • arance candite
  • 1 buccia di cannolo grande
  • 3 cucchiai di riso basmati
  • 3 cucchiai di tè nero orange pekoe
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna
  • 1 cucchiaio di buccia di arancia in polvere
  • bacca di cannella
  • Foglie di arancio



Per le arance candite: sbucciate 3 arance bio, riponete in un colino a maglie fitte. In una pentola unite 500 ml di acqua con 500 g di zucchero, scaldate e portate a 100° C, versate sulla frutta e fate riposare per 24 ore. Riprendete lo sciroppo che è colato, riscaldate e portate nuovamente alla temperatura di 100° C e fate riposare per altre 24 ore, ripetere la stessa operazione 5 volte in tutto, asciugate la frutta, appena finito con i 5 cicli e fate asciugare su una teglia ricoperta da carta ad forno. 

Affumicatura del cioccolato a freddo: munitevi di una pentola con lo scolapasta, rivestite il fondo con un foglio di carta stagnola, a parte fate un cestino, sempre la carta stagnola, unite riso, tè, zucchero, foglie, buccia di arancia e la cannella, mettere sul fornello, accendete la fiamma al massimo, appena si forma un filo di fumo chiudete la pentola con il coperchio, ci vorranno circa 10 minuti. Nel frattempo mettete il cioccolato in una ciotola di vetro riponetela nel colapasta, spegnete la fiamma, inserite lo scolapasta, chiudete e fate riposare per 40 minuti (se volete un affumicatura più leggera bastano anche 20 minuti), in questo modo il fumo si poggia sul cioccolato. 

Preparazione del guscio di cioccolato:
Sciogliete a bagno maria il cioccolato, portatelo alla temperatura di 50° C, immergete la ciotola di vetro in una ciotola con del ghiaccio, mescolate e abbassate la temperatura a 28° C, riscaldate nuovamente a bagno maria, portate il cioccolato alla temperatura di 31°C, a questo punto è pronto per essere usato, versare il cioccolato nello stampo per cioccolatini, ho utilizzato questo della Pavoni, capovolgete lo stampo, fate cadere il cioccolato su un ampia terrina, vi servirà per il secondo passaggio, fate raffreddare per 30 minuti ripetere la stessa operazione per la seconda volta, fate raffreddare nuovamente.

Nel frattempo preparate il ripieno, come prima cosa procedere con l'affumicatura della ricotta, ho utilizzato la ricotta di pecora, fatta sgocciolare una notte intera, ho proceduto con l'affumicatura a caldo essendo l'unico latticino che può resistere al calore, formate un cestino con la carta stagnola, unite riso, tè, zucchero, foglie, buccia di arancia e la cannella, fate riscaldare al massimo, tenete chiuso per 10 minuti, riponete la ricotta in un colino d'acciaio, a me manca quindi ho utilizzato un mestolo con i buchi ovviamente sempre d'acciaio, coprite per un foglio di carta stagnola, adagiate il colino sulla gratella e abbassare la temperatura a 190° C cuocere per 20 minuti, spegnete il forno e fate riposare per altri 20 minuti prima di aprirlo. Fate raffreddare la ricotta, unite lo zucchero, lavorate con le fruste elettriche, appena avete ottenuto una crema liscia aggiungete la buccia di cannolo sminuzzata e le arance candite tagliate a piccoli cubetti, mescolate e con una sac a poche riempite i cioccolatini, sciogliete il cioccolato rimanente, seguendo sempre lo stesso procedimento, chiudete i cioccolatini per formare il fondo, fate raffreddare in frigo per 30 minuti, sformate e servite.

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4 commenti:

  1. Sono un po’ ossessionata anche io dalla ricerca delle origini in cucina, c’e sempre un pezzo della mia terra nei piatti fosse anche solo una sfumatura per cui questi tuoi piccoli cioccolatini mi piacciono moltissimo! Tecnica di affumicatura eseguita alla perfezione rispettando ingredienti tempi e passaggi ( grazie ��) mi piace anche che tu abbia ripreso il gusto anche all’interno, sulla ricotta aveva un profumo diverso vero? Ecco perché mi piace così tanto questa tecnica perché non è mai uguale il risultato finale. Bravissima Fabiola! Che ricetta!

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    1. Grazie greta.. quando affumico tutto cambia... in buono ovviamente!

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  2. Ed eccomi qui per il tè delle 5. Anche in Sicilia è un'usanza radicata vero?
    Qui mi stendi proprio, amo tutto ciò che contiene ricotta di pecora, amo i cannoli siciliani e questa destrutturazione è davvero fantastica. Un + per il temperaggio perfetto del cioccolato. A luglio sono in Sicilia 4 giorni, vediamo di vederci per il tè.

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    1. Grazie... con piacere.. magari proprio a luglio ti offro una granita!

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