Mtc di Gennaio, si ritorna con la gara, tanta curiosità, arriva il tanto atteso giorno, io ovviamente dimentico che era il 5, quindi vado a vedere a metà mattina, fantastico (dolce o salato mi chiedevo), su quello che Ilaria, la vincitrice, ha deciso di proporci, ed ecco che i macaron appaiono…. Sapevo, era solo questione di tempo, tante volte mi dicevo prima o poi arriverà questa sfida, si perché in questa community di persone brave ce ne sono tantissime, quindi, se non da lei, cosa dovevo aspettarmi???!!!!! Post completo e dettagliatissimo, ricetta perfetta, che lo dico a fare, il problema ero IO!! Io che li ho odiati tanto, provati almeno 5 volte, mai una volta riusciti decentemente, dopo il primo sconforto, ed i te possino ad Ilaria, come prima cosa ho stampato il post, e mi sono messa a studiare, avevo già le due versioni in mente ma la paura di provare era troppa, nel frattempo mettevo albumi da parte, praticamente mi contraddicevo da sola…. Come sempre faccio entrare la mia Sicilia nelle ricette, so di essere ripetitiva, ma amo farlo ed anche se ho pensato a tante varianti il mio chiodo fisso era sempre lo stesso. Ovviamente il mio risultato non è perfetto, anzi di problemi ne hanno tanti, ad esempio il collarino non è alto quanto dovrebbe, poi la parte inferiore non è cotta bene, come si vede dalle foto, forse dovevano cuocere di più, il guscio è venuto liscio ma non mi ha soddisfatto tanto, insomma tante cose da sistemare, io sono soddisfatta, lo stesso, dopo tante sconfitte è comunque un risultato buono che deve essere migliorato, anche se mi sono ripromessa di non rifarli mai più, ci ho impiegato più di mezza domenica e se non era per l’aiuto di mio marito, avrei buttato tutto all’aria, con la sua calma sono riuscita ad ottenere questo risultato che spero, almeno negli abbinamenti vi piaccia, vi lascio alla ricetta, un abbraccio, Fabiola.
Ingredienti per circa 32-35 macaron (ricetta di Pierre
Hermé):
- 150 g di farina di mandorle
- 150 g di zucchero a velo
- 110 g di albumi vecchi, (i miei di 4 giorni), divisi in due ciotole da 55 g l’una
Per lo sciroppo:
- 150 g di zucchero semolato
- 50 ml di acqua
TPT (tant pour tant)
Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° C,
per 10 minuti. Appena è completamente raffreddata, unite lo zucchero a velo e
passate al mixer, successivamente passate al setaccio, io l’ho fatto due volte.
A crudo incorporate i primi 55g di albumi, mescolate con una spatola, finchè
non ottenete una pasta omogenea e densa.
Meringa Italiana
In un tegamino dal fondo spesso unite lo zucchero e l’acqua,
con l’aiuto di un termometro, appena il liquido raggiunge i 115°, contemporaneamente,
cominciate a montare i restanti 55 g di albumi a velocità alta. Appena il
termometro raggiunge i 118°, versate lo sciroppo sulla meringa a filo,
facendolo scivolare sul lato della ciotola, montate per un altro minuti,
Abbassate la velocità e montate ancora per altri 2-3 minuti, finchè il composto
non risulta gonfio, lucido e bianchissimo.
Macaronage
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa
alla pasta di mandorle, mescolate rendendo l’impasto più fluido, man mano aggiungete
la restante meringa, sempre con una spatola, amalgamate per bene. Quando il
composto diventa lucido fate la prova macaronner, cioè l’impasto è pronto
quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un nastro pesante, come
vedete in foto.
A questo punto, dividete l'impasto in due ciotole e colorate, ho usato i colori wilton, mescolate per bene per far amalgamare bene il colore, trasferite i composti in due sac a poche, differenti, con
bocchetta lisca 8-10mm, spremete il composto fino alla fine per eliminare
eventuali bolle d’aria. Fermate con una molletta.
Pochage
Cominciate a riempire ogni singolo cerchio, io ho utilizzato
il tappetino, (io Pavoni) adatto, ma potete rivestire una placca da forno con la carta da
forno e disegnare i cerchi, appena l’impasto è terminato, picchiettate,
delicatamente, il fondo delle teglie per eliminare eventuali bolle d’aria.
Croutage
Lasciate riposare i gusci dai 30 minuti a 2-3h, io ho fatto
riposare 3 h, questa operazione serve per creale una pellicola fine, sui gusci
che in fase di cottura diventa croccante, l’umidità solleva il guscio, senza
screpolarlo ed alla base si forma il collarino. Per assicurarvi che siano
pronti per la cottura, passate delicatamente il dito sulla superficie del
guscio, se non si colla sono pronti.
Cottura
Portate la temperatura del vostro forno a 180° C, statico,
ed infornate per i primi 2-3 minuti, il macaron si solleva e si forma il
collarino. Abbassate la temperatura a 140°-150° e cuocete per altri 10-12
minuti. Appena sono cotti, fate raffreddare e staccate ogni macaron e riponete
con la parte piatta rivolta verso l’alto. Si possono condire subito o si
conservano in frigo sino a 48h (si possono anche congelare).
Farciture
Mousse di ricotta e ciliegine candite:
- 150 g di ricotta di pecora (fatta scolare 2 giorni)
- 100 ml di panna fresca
- 100 g di zucchero a velo
- Ciliegine candite tagliate a tocchetti piccolissimi
Montate la panna ben soda, a parte unite lo zucchero e la
ricotta e sempre con le fruste elettriche, montate finchè non si formi una
crema densa ed omogenea, unite la panna e le ciliegine, mescolate
delicatamente. Riempite una sac a poche, spremete per eliminare l’aria e con
una bocchetta liscia, guarnite di farcia metà dei gusci, lasciando un bordo di
circa 3mm, assemblate i rimanenti gusci su quelli farciti e premete delicatamente
finchè la farcia non sia evidente tra i gusci.
Gelatina di arance al profumo di cannella gelsomino:
- 100 ml di succo di arancia
- 4 foglie di colla di pesce
- 80 g di zucchero
- 1 punta di cucchiaino di cannella
- 3 gocce di assenza di gelsomino
Dopo aver spremuto le arance, passate il succo al setaccio,
in un tegame largo e da fondo spesso unite, il succo e lo zucchero, a fiamma
dolce fate sciogliere lo zucchero, nel frattempo mettete in ammollo la colla di
pesce in acqua fredda per 10 minuti, appena lo zucchero si è sciolto, unite la
cannella l’essenza e la colla di pesce strizzata, mescolare velocemente e fate
raffreddare completamente, fate riposare in frigo per 1 ora, altrimenti 20
minuti nel congelatore. Io ho lasciato nel tegame perchè la gelatina aveva lo
spessore di 3mm. Riprendete la gelatina e con un piccolo coppa pasta, dello
stesso diametro del guscio dei macarons, ricavate tanti cerchi, guarnite i
gusci e sovrapponete quelli restanti. A questo punto trasferite i macarons in
un vassoio o teglia, ricoperta da carta da forno e fate riposare in frigo per
24h, prima di servirli lasciateli a temperatura ambiente.
