giovedì 19 gennaio 2017

Ricetta Le Macarons ai profumi e sapori di Sicilia




Mtc di Gennaio, si ritorna con la gara, tanta curiosità, arriva il tanto atteso giorno, io ovviamente dimentico che era il 5, quindi vado a vedere a metà mattina, fantastico (dolce o salato mi chiedevo), su quello che Ilaria, la vincitrice, ha deciso di proporci, ed ecco che i macaron appaiono…. Sapevo, era solo questione di tempo, tante volte mi dicevo prima o poi arriverà questa sfida, si perché in questa community di persone brave ce ne sono tantissime, quindi, se non da lei, cosa dovevo aspettarmi???!!!!! Post completo e dettagliatissimo, ricetta perfetta, che lo dico a fare, il problema ero IO!! Io che li ho odiati tanto, provati almeno 5 volte, mai una volta riusciti decentemente, dopo il primo sconforto, ed i te possino ad Ilaria, come prima cosa ho stampato il post, e mi sono messa a studiare, avevo già le due versioni in mente ma la paura di provare era troppa, nel frattempo mettevo albumi da parte, praticamente mi contraddicevo da sola…. Come sempre faccio entrare la mia Sicilia nelle ricette, so di essere ripetitiva, ma amo farlo ed anche se ho pensato a tante varianti il mio chiodo fisso era sempre lo stesso. Ovviamente il mio risultato non è perfetto, anzi di problemi ne hanno tanti, ad esempio il collarino non è alto quanto dovrebbe, poi la parte inferiore non è cotta bene, come si vede dalle foto, forse dovevano cuocere di più, il guscio è venuto liscio ma non mi ha soddisfatto tanto,  insomma tante cose da sistemare, io sono soddisfatta, lo stesso, dopo tante sconfitte è comunque un risultato buono che deve essere migliorato, anche se mi sono ripromessa di non rifarli mai più, ci ho impiegato più di mezza domenica e se non era per l’aiuto di mio marito, avrei buttato tutto all’aria, con la sua calma sono riuscita ad ottenere questo risultato che spero, almeno negli abbinamenti vi piaccia, vi lascio alla ricetta, un abbraccio, Fabiola.


Ingredienti per circa 32-35 macaron (ricetta di Pierre Hermé):
  • 150 g di farina di mandorle
  • 150 g di zucchero a velo
  • 110 g di albumi vecchi, (i miei di 4 giorni), divisi in due ciotole da 55 g l’una

Per lo sciroppo:
  • 150 g di zucchero semolato
  • 50 ml di acqua

TPT (tant pour tant)

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° C, per 10 minuti. Appena è completamente raffreddata, unite lo zucchero a velo e passate al mixer, successivamente passate al setaccio, io l’ho fatto due volte. A crudo incorporate i primi 55g di albumi, mescolate con una spatola, finchè non ottenete una pasta omogenea e densa.

Meringa Italiana

In un tegamino dal fondo spesso unite lo zucchero e l’acqua, con l’aiuto di un termometro, appena il liquido raggiunge i 115°, contemporaneamente, cominciate a montare i restanti 55 g di albumi a velocità alta. Appena il termometro raggiunge i 118°, versate lo sciroppo sulla meringa a filo, facendolo scivolare sul lato della ciotola, montate per un altro minuti, Abbassate la velocità e montate ancora per altri 2-3 minuti, finchè il composto non risulta gonfio, lucido e bianchissimo.



Macaronage

Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle, mescolate rendendo l’impasto più fluido, man mano aggiungete la restante meringa, sempre con una spatola, amalgamate per bene. Quando il composto diventa lucido fate la prova macaronner, cioè l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un nastro pesante, come vedete in foto.
A questo punto, dividete l'impasto in due ciotole e colorate, ho usato i colori wilton, mescolate per bene per far amalgamare bene il colore,  trasferite i composti in due sac a poche, differenti, con bocchetta lisca 8-10mm, spremete il composto fino alla fine per eliminare eventuali bolle d’aria. Fermate con una molletta.

Pochage

Cominciate a riempire ogni singolo cerchio, io ho utilizzato il tappetino, (io Pavoni) adatto, ma potete rivestire una placca da forno con la carta da forno e disegnare i cerchi, appena l’impasto è terminato, picchiettate, delicatamente, il fondo delle teglie per eliminare eventuali bolle d’aria.




Croutage

Lasciate riposare i gusci dai 30 minuti a 2-3h, io ho fatto riposare 3 h, questa operazione serve per creale una pellicola fine, sui gusci che in fase di cottura diventa croccante, l’umidità solleva il guscio, senza screpolarlo ed alla base si forma il collarino. Per assicurarvi che siano pronti per la cottura, passate delicatamente il dito sulla superficie del guscio, se non si colla sono pronti.




Cottura

Portate la temperatura del vostro forno a 180° C, statico, ed infornate per i primi 2-3 minuti, il macaron si solleva e si forma il collarino. Abbassate la temperatura a 140°-150° e cuocete per altri 10-12 minuti. Appena sono cotti, fate raffreddare e staccate ogni macaron e riponete con la parte piatta rivolta verso l’alto. Si possono condire subito o si conservano in frigo sino a 48h (si possono anche congelare).



Farciture

Mousse di ricotta e ciliegine candite:

  • 150 g di ricotta di pecora (fatta scolare 2 giorni)
  • 100 ml di panna fresca
  • 100 g di zucchero a velo
  • Ciliegine candite tagliate a tocchetti piccolissimi

Montate la panna ben soda, a parte unite lo zucchero e la ricotta e sempre con le fruste elettriche, montate finchè non si formi una crema densa ed omogenea, unite la panna e le ciliegine, mescolate delicatamente. Riempite una sac a poche, spremete per eliminare l’aria e con una bocchetta liscia, guarnite di farcia metà dei gusci, lasciando un bordo di circa 3mm, assemblate i rimanenti gusci su quelli farciti e premete delicatamente finchè la farcia non sia evidente tra i gusci.



Gelatina di arance al profumo di cannella gelsomino:
  • 100 ml di succo di arancia
  • 4 foglie di colla di pesce
  • 80 g di zucchero
  • 1 punta di cucchiaino di cannella
  • 3 gocce di assenza di gelsomino

Dopo aver spremuto le arance, passate il succo al setaccio, in un tegame largo e da fondo spesso unite, il succo e lo zucchero, a fiamma dolce fate sciogliere lo zucchero, nel frattempo mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti, appena lo zucchero si è sciolto, unite la cannella l’essenza e la colla di pesce strizzata, mescolare velocemente e fate raffreddare completamente, fate riposare in frigo per 1 ora, altrimenti 20 minuti nel congelatore. Io ho lasciato nel tegame perchè la gelatina aveva lo spessore di 3mm. Riprendete la gelatina e con un piccolo coppa pasta, dello stesso diametro del guscio dei macarons, ricavate tanti cerchi, guarnite i gusci e sovrapponete quelli restanti. A questo punto trasferite i macarons in un vassoio o teglia, ricoperta da carta da forno e fate riposare in frigo per 24h, prima di servirli lasciateli a temperatura ambiente.



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martedì 10 gennaio 2017

Ricetta torta di rigatoni



… iniziamo questo duemiladiciasette…. con una ricetta, si proprio su olio e aceto, avete letto bene, non vi ho fatto né gli auguri di buon Natale né di inizio anno, ma sono qui… per scusarmi e per farvi i miei auguri di un anno pieno di serenità, ma soprattutto di cose belle, spero che anche per questo piccolo spazio sia così, io cercherò di mettercela tutta, intanto inizio con un primo, anzi con un pitto completo, preso e copiato dal libro del MTC, “Dietro la lasagna”, autrice Patrizia Zanni, il quarto capolavoro fatto dalla community più bella del web, ricetta che mi ha da subito conquistato, che ho già replicato due volte, ovviamente riuscito alla grande, quindi vi invito ad acquistarlo, perché troverete, oltre alla mia ricetta, tanti spunti con cui stupire i vostri commensali, vi lascio alla ricetta, un abbraccio Fabiola.


Ingredienti per uno stampo da 24 cm:
  • 500 g di rigatoni
  • 2 porri
  • Olio d’oliva
  • 150 g di prosciutto cotto
  • 50 g di provola
  • 200 g di ricotta
  • Sale
  • Pepe
  • Scorza di limone grattugiata

Per la besciamelle:
  • 1 lt di latte
  • 100 g di olio d’oliva
  • 80 g di farina 00
  • Sale
  • Noce moscata





Come prima cosa preparate la besciamelle, in un tegamino dal fondo spesso, fate riscaldare l’olio, unite la farina tutto in una volta, mescolate per bene, lontano dalla fiamma, a fuoco dolce rosolare per 2 minuti, versate il latte, salate, unite la noce moscate, e fate addensare, non deve essere troppo densa, fate raffreddare completamente quando ha raggiunto la giusta consistenza. Lessate in acqua salata i rigatoni, lessateli al dente. In una padella, con poco olio fate appassire i porri tagliati a rondelle.  In una terrina unite la ricotta, il prosciutto grattugiato, i porri, la scorza di limone, sale e pepe, mescolate per bene, se il composto dovesse risultare troppo denso, unite 4 cucchiai di besciamelle. In uno stampo a cerniera , io ho usato Pavoni, versate uno strato di besciamelle, disponete in piedi i rigatoni, in cerchi concentrici l’uno vicino all'altro, appena avete completato questa operazione, trasferite in una sac a poche il ripieno e riempite ogni singolo rigatone. Con la restante besciamella ricoprite tutti i rigatoni, ultimate con una spolverata di provola, grattugiata, infornate, a 180° C per 20 minuti, il forno deve essere già a temperatura, ultimate la cottura con il grill per altri 5/8 minuti.