Pesca Melba

..buon inizio di settimana a tutti, oggi sono qui con il Calendario del cibo italiano  con la giornata dedicata alla cucina senza cottura, in particolare il mio post è dedicato a Elena Spagnol.

La cucina, da secoli, è regno femminile, noi donne abbiamo il dovere, ogni giorno, di trovare soluzioni per rendere soddisfatti e felici i nostri famigliari, la domanda che mi viene posta, ogni giorno, sia prima di pranzo che di cena (evitiamo, mia figlia che spesso la sera mi chiede: domani cosa mangiamo per pranzo.... 😆😆😆), dal più grande al più piccolo, componente della mia famiglia,  è sempre la stessa: cosa c'è da mangiare???, come una sorta di rassicurazione su cosa succederà, una volta seduti intorno al nostro tavolo! Non è facile pensare e inventarsi pietanze nuove, se poi il tempo è tiranno e la vita frenetica come la mia ecco che i libri della Spagnol, sono utili al 100%. Negli anni 70, anche se le donne avevano raggiunto una certa indipendenza al livello sociale, emancipate ed indipendenti, rimanevano sempre legate al ruolo sia, per dovere che per necessità, di dover assicurare pasti, soddisfacenti ai propri famigliari , la Spagnol, grazie alle sue idee, che si sono trasformate in tanti libri di cucina, è  riuscita a far capire alle donne che oltre al dovere della cucina nella loro vita ci poteva essere altro, quindi ecco che attraverso scorciatoie, stratagemmi e pochi minuti, di cottura, si potevano ottenere piatti buoni, ricercati e prelibati, mantenendo sempre un punto ben saldo l'utilizzo di ingredienti sani e genuini, ma con una cottura veloce, di pochi minuti, confermando che la cucina è una forma di potere, da esercitare con tempi, modi e strumenti giusti. 

La Spagnol è riuscita anche a far conoscere la cucina internazionale, rendenddola accessibile a tutte le classi sociali, con i suo metodi "furbi" e rapidi, come ad esempio la ricetta che oggi vi propongo, tratta dal libro 100 piatti facili d'alta cucina, autrice Elena Spagnol casa editrice Sonzogno Manuali, in cui per realizzarla non ce bisogno di nessuna cottura, dimostra infatti che con pochi gesti e poco tempo si può ottenere un dessert di alta cucina, ovviamente utilizzando, in questo caso, il gelato alla vaniglia già pronto, anche se non è il mio caso ma volendo si può preparare tanto tempo prima e utilizzarlo con poche mosse al momento del bisogno. 

Vi lascio alla ricetta e vi invito a leggere le ricette delle mie colleghe, qui, di questo particolare approfondimento, un abbraccio, Fabiola.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 pesche mature, ho utilizzato le spaccarelle
• 250 g di lamponi
• zucchero semolato
• gelato alla vaniglia

per il gelato alla vaniglia:

• 300 ml latte
• 250 g zucchero semolato 
• 45-50 g tuorli 
• 1 baccello di vaniglia
• 250 ml panna fresca

come prima cosa preparate il gelato, in pentolino unite il latte, metà del baccello di vaniglia e metà zucchero, mescolate e portate quasi a bollore, spegnete la fiamma e lasciare in infusione per 20 minuti, estrarre il baccello. Montate i tuorli con il restante zucchero, finchè il composto non scrive, riportare il latte a bollore e versate a filo sui tuorli mescolando di continuo, versate nuovamente il composto in un pentolino, dal fondo spesso e portate la crema a una temperatura di max 85° C, mescolando di continuo. Abbattete la crema inglese immergendo il tegame in una ciotola con acqua e ghiaccio, mescolate sempre, se l'acqua riscalda sostituirla con altra. Appena la crema è fredda. trasferitela in un contenitore ermetico, riponete in frigo per tutta la notte. Il giorno dopo unite la panna anch'essa fredda, mescolate per bene, montate il gelato nella gelatiera per 20 minuti, ovviamente il cestello, di quest'ultima, deve essere messo nel congelatore fino al momento dell'utilizzo. Appena il gelato è montato, trasferite in un contenitore prima di servirlo mettetelo nel congelatore per almeno 2 ore. Nel frattempo pelate le pesche dopo averle immerse nell'acqua bollente per mezzo minuto e poi subito nell'acqua ghiacciata, questa operazione vi servirà per togliere facilmente la pelle, tagliate a metà la pesca, privatela del nocciolo, trasferite in un piatto tagliate a fettine regolari e cospargete di zucchero, trasferite in frigo per 3 ore. Lavate e mondate i lamponi, trasferiteli in un colino e schiacciate con un cucchiaio, raccogliete la polpa in una tazza, unite 4 cucchiai di zucchero mescolate e fate riposare in frigo. A questo punto passate alla composizione delle coppette, fate la base di gelato, livellate bene, aggiungete qualche cucchiaio di salsa di lamponi, sistemate per bene le pesche, per finire unite nuovamente un paio di cucchiai di salsa di lamponi per insaporire bene le pesche, guarnite con qualche fogliolina di menta e servite. 

 

Gelato al cioccolato con stecco

...buon venerdì... eccomi con la mia ultima proposta, per questa estate, di gelato.

Negli anni ho proposto svariate varianti, ma mai la classica al cioccolato, ed ecco che questi mini gelati con stecco, prendono forma, ho aggiunto un rivestimento di nocciolata per dare un tocco in più.

Ho sempre utilizzato la ricetta della Mapi, nella famosa gara del MTC, dedicato al gelato.

Vi lascio alla ricetta, un sereno fine settimana, Fabiola.

Ingredienti:

• 375 ml latte fresco intero
• 250 ml panna fresca
• 100 g di cioccolato fondente col 50%
• 80 g zucchero semolato
• 45-50 g tuorli 
• 2 cucchiai rasi di cacao amaro in polvere 
• 1 cucchiaio di Nocciolata Rigoni d'Asiago

per decorare:

• nocciolata Rigoni d'Asiago

in una ciotola versate il cacao e metà dello zucchero, mescolate eliminando i grumi, unite un goccio di latte, prelevato dal totale. In un pentolino portate quasi a bollore il restante latte, versate a filo sul cacao, mescolando con una frusta senza far formare grumi. Versate nuovamente nel pentolino e portate, per 6 minuti, a bollore a fiamma dolce. Togliete dal fuoco e unite la nocciolata e il cioccolato, mescolate e fate sciogliere completamente. Montate i tuorli con il restante zucchero, finchè il composto non scrive, a filo unite il composto al cioccolato, mescolate con un cucchiaio di legno. Versate nuovamente il tutto nella pentola e a fiamma dolce portate, la crema,  ad una temperatura di 85° C. Abbattete la crema immergendo il tegame in una ciotola con acqua e ghiaccio, mescolando di continuo, se l'acqua riscalda sostituirla con altra. Appena la crema è fredda unite la panna anch'essa fredda, mescolate e trasferite in un contenitore ermetico, riponete in frigo per tutta la notte. Il giorno dopo montate il gelato nella gelatiera per 20 minuti, ovviamente il cestello deve essere messo nel congelatore fino al momento dell'utilizzo. Appena il gelato è montato, versate in uno stampo per gelati, io Pavoni, aggiungete lo stecco e mettete in congelatore per almeno 6 ore. Sformate, a questo punto potete decorare, sciogliete a bagno maria due cucchiai di nocciolata, per renderla più liquida e con i rebbi di una forchetta decorate i gelati, riponete nel congelatore un'altra ora prima di servire.

Passata di pomodoro

...come promesso Olio e Aceto riprende alla grande rieccomi con un post dopo le polpette con le sarde di ieri, oggi il Calendario de cibo italiano mi riporta a parlarvi della passata di pomodoro, conserva che si prepara in estate, il nostro "oro rosso" per l'inverno.

  Questo è un post in cui riaffiorano i ricordi da bambina, si perchè per noi era un rito di famiglia, già da settembre, dell'anno prima, si cominciava a pensare ai "buttighi" (le bottiglie), in dialetto siciliano, per l'estate dopo, la prima fase era quella di cominciare a mettere da parte le bottiglie di vetro, noi solitamente usiamo quelle della birra, nel mese di giugno si cominciano a lavare, si stendono al sole, per farle asciugare bene. Il mese più adatto per avere un ottimo pomodoro è luglio in cui è maturo e dolce, di solito si usa pomodoro di qualità diversa, noi solitamente uniamo il san marzano e patataro, ad esempio se facciamo 6 cassette di pomodoro almeno una deve essere di patataro. 

Di solito una domenica d'estate era dedicata alla preparazione, mi ricordo che quella giornata la sveglia era molto presto, mio nonno aveva la fissazione che dovevamo cominciare all'alba, perchè entro pranzo i "buttighi" dovevano essere fatte, anzi il pranzo della domenica doveva essere la pasta con il sugo fresco, per capire anche come era venuto, ahimè capitava anche di trovarsi il pomodoro aspro,  quindi prima si cominciava meglio era, lui forse non dormiva proprio, ci riunivamo nella casa di campagna, che di confort non ne aveva proprio, infatti era adatta all'evento "rustico", la prima fase quella dello "spiricuddare", levare il picciolo del pomodoro, lavare per almeno due volte il pomodoro in due bacinelle di acqua diversa, poi si passava alla cottura, si utilizzava "u quararuni", una grossa pentola, ovviamene prima si cucinava con la legna, al primo bollore si metteva a scolare nei grandi scolapasta e da li in poi iniziava la catena di montaggio, c'era l'addetto al passa pomodoro, quello a manovella, i bambini passavano le bottiglie vuote, i grandi le riempivano, in quanto la salsa era bollente, in fine si poggiavano a terra, si contavano, per vedere che resa aveva avuto il pomdoro e si tappavano, con il tappa bottiglie, che un tempo era sconosciuto, infatti si tappava con tappi di sughero e spago per sigillarli a mano.

Dopo averle tappate si cuocevano a bagno maria per 20 minuti dal primo bollore.

La cosa importante è quella che il pomodoro dopo la cottura non deve venire a contatto con l'acqua quindi tutto deve essere perfettamente asciutto, altrimenti c' è il rischio che le bottiglie scoppiano, una volte cotte appena sono fredde si mettono nelle cassette di legno per precauzione si coprono e per almeno due settimane prima di essere conservate per l'inverno.

Ovviamente anche oggi in famiglia questa usanza è ancora viva, sicuramente con mezzi più nuovi, uno fra tutti la passa pomodoro elettrico o il fornello a gas per la cottura, non ci si alza più all'alba e si cerca di essere più comodi, non è la stessa cosa perchè quella era una riunione di famiglia e anche un modo per trascorrere una giornata insieme, anche se faticosa, ma devo ringraziare i miei nonni e i miei genitori che mi hanno dato questi insegnamenti, spero che le nuove generazione riscoprano il valore di queste cose.

In questo mio vecchio post trovate alcune foto, purtroppo quest'anno non ho potuto fare foto più belle per rendere l'idea.

Polpette di sarde al sugo

Buon lunedì e ben ritrovati... so benissimo di non aver salutato per le vacanze estive, ma il caldo, anzi l'afa mi ha stremato, ogni giorno ho rimandato un post con un dolce ed è passato un mese, anche se per me vacanze non ce ne sono state spero che almeno voi vi siete rilassati e divertiti.

Ritorno con una ricetta dedicata al Calendario del cibo italiano, oggi si parla di sarde, io propongo le polpette di sarde al sugo, ricetta della tradizione siciliana quindi non potevo mancare, ogni famiglia ha la propria ricetta quindi in rete troverete sempre diverse versioni io ovviamente propongo quella della mamma. Vi lascio alla ricetta, un abbraccio Fabiola.

Ingredienti:

• 500 g di sarde, già pulite 
• 1 uovo
• una manciata di cacio cavallo grattugiato
• sale
• pepe
• aglio granulare
• finocchietto selvatico
• 4 fette di pancarrè
• prezzemolo sminuzzato
• 1 cucchiaino di vino bianco
• latte
• 2 lt di passata di pomodoro
• 1 cipolla
• olio d'oliva
• foglie di basilico

mettete in ammollo al latte le fette di pancarré , in una ampia ciotola unite le sarde sminuzzate grossolanamente, cacio cavallo, finocchetto, aglio, uovo, prezzemolo impastate, strizzate e riducete a briciole il pancarré,  aggiungetelo all'impasto, salate e pepate unite il vino bianco continuate ad amalgamare, formate le polpette e mettete da parte. In una tegame unite la cipolla, grattugiate e l'olio d'oliva, fate imbiondire, aggiungete la passata, salate e pepate, cuocete a fiamma bassa, a metà cottura unite le polpette di salde, unite qualche foglia di basilico e ultimate la cottura, servite con un pò di sughetto.