martedì 26 maggio 2020

Filetto di maiale al miele di tiglio con purè di patate montato



Ultimo giorno per poter presentare la ricetta per questa nuova edizione di MTC SMART, la cottura sotto vuoto è protagonista, come sempre io mi ritrovo a confrontarmi co una tecnica di cottura che non ho mai fatto e visto fare, un periodo difficile per me, infatti avevo già detto non partecipavo, non ho la testa, troppi pensieri troppo tristezza, poi complice la settimana in più per la consegna ho deciso comunque di provarci, senza nessuna pretesa, senza ricetta stratosferica, senza nessun attrezzo adatto a questa cottura.
Una bozza di ricetta era nella mia mente, la curiosità di provare questa tecnica di cottura mi era tanta, la voglia di mettermi alla prova ce sempre, fortunatamente, e poi la cucina mi allontana da tutti i pensieri negativi quindi mi sono messa in gioco, ricetta semplice, ho deciso di preparare un secondo, il filetto di maiale prima marinato nel miele ed erbe e poi cotto sotto vuoto, stessa cosa ho fatto con le patate cotte, il risultato carne morbida e saporita, anche le patate cotte al punto giusto per essere frullate e montare il purè con monta facilità, anche se non avevo nessun attrezzo per questa cottura devo dire che il risultato è stato molto soddisfacente.
Vi lascio alla ricette, un abbraccio Fabiola.

Ingredienti per 2 persone:
  • 300 g di filetto di maiale tagliato in 3 parti, spesso 3 cm
  • 2 cucchiai di miele al tiglio
  • salvia e rosmarino frullati finemente
  • sale
  • pepe
  • olio d'oliva
per il purè montato:
  • 3 patate medio grandi
  • mezza cipolla dorata
  • 1 rametto di rosmarino
  • sale
  • pepe
  • 1 bicchiere di latte
  • olio d'oliva

per il purè:

come prima cosa pelate le patate tagliatele a rondelle spesse meno di mezzo centimetro, pulite e la cipolla e tagliatela a striscette, salate le patate, prendete il sacchetto per la cottura inserite le patate, cipolle ed il rametto di rosmarino, chiudete man mano la cerniera, facendo uscire l'aria, lasciate un piccolo angolo, immergete la busta in acqua quasi fino al bordo, vedrete che l'aria uscirà tutta, chiudete immediatamente e mettete da parte.
Riempite una pentola dai bordi alti di acqua, mettetela nel fornello e fate riscaldare fino alla temperatura di 84° C, a questo punto posizionare una griglia da forno, sulla pentola dove avete attaccato con una molletta il sacchetto con le patate, ovviamente il sacchetto non deve toccare il fondo, cuocete per 2 ore, controllando la temperatura costantemente, quindi per mantenerla costante ho dovuto accedere e spegnere il fornello diverse volte.

per il filetto:

preparate la marinatura unendo, miele, salvia e rosmarino e sale, immergete la carne e fate marinare per 20 minuti, massaggiando di tanto in tanto. Passato il tempo mettete la carne nel sacchetto per la cottura, la marinatura rimasta servirà per fare al glassatura, quindi mettetela da parte, ripetete lo stesso procedimento che è stato fatto per le patate, per la cottura della carne la temperatura deve essere di 56° C per 100 minuti.

Le due cotture finiranno contemporaneamente, quindi togliere  i due sacchetti dalle pentole, la carne mettetela in dell'acqua fredda per bloccare la cottura, invece le patate trasferitele direttamente calde in un mix, unite il bicchiere di latte caldo, e frullate fino a ridurre il tutto in crema, versate in una ciotola aggiustate di sale e pepe e unendo a filo l'olio cominciate a montare con una forchetta, otterrete un purè liscio e montato grazie alla differenza di temperatura caldo freddo, mettete da parte.

Per la finitura del piatto, in una padella unite i succhi della cottura della carne con la marinatura rimasta, a fuoco medio fate restringere finchè non si forma una salsetta. A parte fate riscaldare 2 cucchiai di olio d'oliva unite il filetto e fate rosolare solo i bordi, girando di continuo per un paio di minuti, togliete dal fuoco e con una pennello glassate con la salsetta messa da parte. Servite il filetto adagiando su un letto di purè di patate. 






venerdì 1 maggio 2020

Jew's Mallow with Cardamon Chicken rivisitato a modo mio


Sono tornata con una seconda ricetta per MTC Smart, ricette di pollo della tradizione estera, avevo preparato già le fajitas di pollo con marinatura all'ananas e salsa piccante affumicata, ricetta abbastanza comune e conosciuta.
Come già detto nel precedente post una delle mie lacune è proprio la conoscenza di piatti della cucina estera, ma grazie a Greta, uno dei 3 giudici di MTC Smart ho conosciuto questa ricetta tratta dal libro Pomegranates&Pine, di ispirazione libanese, la trovate qui, io ho cambiato tantissimi ingredienti e la cottura del pollo, l ho adattata a quello che avevo a disposizione, spero di aver equilibrato bene tutto, piatto con tante preparazioni, e diverse cotture, ma sono veramente soddisfatta, stanca perchè come sempre devo incastrare la preparazione nella mia giornata abbastanza movimentata ma non importa felice di aver scoperto questa piatto.
Vi lascio alla ricetta, un abbraccio, Fabiola


Ingredienti:

  • 500 g di pollo cosce e petto
  • succo di 2 limoni
  • 6 cucchiai di l'olio d'oliva + quello per gli spinaci
  • sale
  • noce moscata
  • cannella
  • vino bianco
  • 2 mazzetti di spinaci
  • 2 spicchi di aglio
  • pepe nero
  • 200 g di riso basmati
per la citronette con erba cipollina e prezzemolo:
  • 40 ml di olio d'oliva
  • 30 ml di succo di limone
  • sale
  • pepe nero
  • erba cipollina
  • prezzemolo

per il pane arabo 6 pz
  • 300 g di farina di rimacino
  • 200 g di farina 00
  • 120 g di esubero di pasta madre
  • 280 ml di acqua tiepida
  • 12 g di sale
  • 30 g di olio d'oliva
per il brodo vegetale affumicato:
  • acqua 
  • sale
  • 1 carota
  • 1 gambo si sedano
  • 1 cipolla grande
  • 3 pomodori
  • mezzo porro
  • 1 foglia di alloro
  • foglie di basilico



per il brodo:
pulite la cipolla e tagliatela a metà, prendete la pentola per la cottura, mettete la cipolla, con la parte interna sul fondo della pentola e a fiamma media, fatela bruciare, appena si è formata una crosticina scura, unite l'acqua fate molta attenzione agli schizzi ed al vapore, aggiungete tutte le altre verdure, precedentemente tagliate a pezzettoni e pulite, salate e cuocete per almeno 30 minuti con il coperchio, controllate la cottura se tutte le verdure sono cotte, spegnate la fiamma e lasciate intiepidire, filtrate il brodo e mettete da parte.

per il pane arabo:
in una spianatoia riunite le due farine, al centro mettete l'esubero di pasta madre e l'olio, cominciate a lavorare, a filo unite l acqua, per finire aggiungete il sale, lavorate per bene appena l'impasto liscio ed omogeneo, riponete in una ciotola coprite con la pellicola e mettete a lievitare fino al raddoppio. Riprendete l'impasto e formate i panetti, rimettete a lievitare fino al raddoppio coprendo con un panno di cotone. Preriscaldate il forno alla massima temperatura, mentre riscalda lasciate sul fondo del forno la placca che utilizzerete per cuocere il pane, appena il forno è a temperatura, cominciate a stendere i panetti dando una forma ovale, cuocete i panetti mettendoli direttamente sulla placca calda, per circa 5 minuti, dopo i primi due minuti i panetti si gonfieranno creando la tasca che li caratterizza, appena cotti riponete in una teglia e copriteli con un panno di cotone.

Preparate la marinatura per il pollo, mescolando per bene succo di limone e olio, unite le spezie ed il sale, immergete il pollo con le ossa, per 30 minuti mescolate ogni 10 minuti per insaporire tutte le parti. Passato il tempo in una padella dai bordi altri mettete un filo d'olio, fate scaldare aggiungete i pezzi di pollo ed a fiamma alta fate cuocere per un paio di minuti, nel frattempo sfumate con il vino bianco, abbassate la fiamma e unite il brodo preparato prima, mantenuto caldo, abbassate la fiamma e fate cuocere per 40 minuti, se serve unite altro brodo, appena cotto fate raffreddare per 10 minuti e ricavate a pezzettini il pollo dalle ossa.
Nel frattempo cuocete gli spinaci, dopo averli pulite e lavati, sbollentateli in acqua salata per 5 minuti, scolate e strizzate. In una padella dai bordi alti unite l'aglio con gli spinaci ed un filo d'olio, cuocete a fiamma dolce, con il coperchio, regolate di sale e man mano unite qualche mestolo di brodo vegetale, cuocete per 30 minuti.
In acqua salate cuocere il riso basmati, scolate e mettete a raffreddare.
Per finire preparate la citronette, in una ciotola mettete il succo di limone ed il sale, mescolate, a filo unite l'olio d'oliva e con una frusta lavorate appena la salsa diventa opaca, unite l'erba cipollina e il prezzemolo tritati finemente.

Composizione del piatto, fate il primo strato con il riso basmati, gli spinaci adagiati sopra, unite 2 cucchiai di brodo, il pollo a pezzettini il pane arabo, irrorate con la citronette e servite.