martedì 26 maggio 2020

Filetto di maiale al miele di tiglio con purè di patate montato



Ultimo giorno per poter presentare la ricetta per questa nuova edizione di MTC SMART, la cottura sotto vuoto è protagonista, come sempre io mi ritrovo a confrontarmi con una tecnica di cottura che non ho mai fatto e visto fare, un periodo difficile per me, infatti avevo già detto che non partecipavo, non ho la testa, troppi pensieri troppo tristezza, poi complice la settimana in più per la consegna ho deciso comunque di provarci, senza nessuna pretesa, senza ricetta stratosferica, senza nessun attrezzo adatto a questa cottura.
Una bozza di ricetta era nella mia mente, la curiosità di provare questa tecnica di cottura era tanta. la voglia di mettermi alla prova ce sempre, fortunatamente, e poi la cucina mi allontana da tutti i pensieri negativi quindi mi sono messa in gioco, ricetta semplice, ho deciso di preparare un secondo, il filetto di maiale prima marinato nel miele ed erbe e poi cotto sotto vuoto, stessa cosa ho fatto con le patate, il risultato carne morbida e saporita, anche le patate cotte al punto giusto per essere frullate e montare il purè con monta facilità, anche se non avevo nessun attrezzo per questa cottura devo dire che il risultato è stato molto soddisfacente.
Vi lascio alla ricette, un abbraccio Fabiola.

Ingredienti per 2 persone:
  • 300 g di filetto di maiale tagliato in 3 parti, spesso 3 cm
  • 2 cucchiai di miele al tiglio Rigoni d'Asiago
  • salvia e rosmarino frullati finemente
  • sale
  • pepe
  • olio d'oliva
per il purè montato:
  • 3 patate medio grandi
  • mezza cipolla dorata
  • 1 rametto di rosmarino
  • sale
  • pepe
  • 1 bicchiere di latte
  • olio d'oliva

per il purè:

come prima cosa pelate le patate tagliatele a rondelle spesse meno di mezzo centimetro, pulite e la cipolla e tagliatela a striscette, salate le patate, prendete il sacchetto per la cottura inserite le patate, cipolle ed il rametto di rosmarino, chiudete man mano la cerniera, facendo uscire l'aria, lasciate un piccolo angolo, immergete la busta in acqua quasi fino al bordo, vedrete che l'aria uscirà tutta, chiudete immediatamente e mettete da parte.
Riempite una pentola dai bordi alti di acqua, mettetela nel fornello e fate riscaldare fino alla temperatura di 84° C, a questo punto posizionare una griglia da forno, sulla pentola dove avete attaccato con una molletta il sacchetto con le patate, ovviamente il sacchetto non deve toccare il fondo, cuocete per 2 ore, controllando la temperatura costantemente, quindi per mantenerla costante ho dovuto accedere e spegnere il fornello diverse volte.

per il filetto:

preparate la marinatura unendo, miele, salvia e rosmarino e sale, immergete la carne e fate marinare per 20 minuti, massaggiando di tanto in tanto. Passato il tempo mettete la carne nel sacchetto per la cottura, la marinatura rimasta servirà per fare al glassatura, quindi mettetela da parte, ripetete lo stesso procedimento che è stato fatto per le patate, per la cottura della carne la temperatura deve essere di 56° C per 100 minuti.

Le due cotture finiranno contemporaneamente, quindi togliere  i due sacchetti dalle pentole, la carne mettetela in dell'acqua fredda per bloccare la cottura, invece le patate trasferitele direttamente calde in un mix, unite il bicchiere di latte caldo, e frullate fino a ridurre il tutto in crema, versate in una ciotola aggiustate di sale e pepe e unendo a filo l'olio cominciate a montare con una forchetta, otterrete un purè liscio e montato grazie alla differenza di temperatura caldo freddo, mettete da parte.

Per la finitura del piatto, in una padella unite i succhi della cottura della carne con la marinatura rimasta, a fuoco medio fate restringere finchè non si forma una salsetta. A parte fate riscaldare 2 cucchiai di olio d'oliva unite il filetto e fate rosolare solo i bordi, girando di continuo per un paio di minuti, togliete dal fuoco e con una pennello glassate con la salsetta messa da parte. Servite il filetto adagiando su un letto di purè di patate. 






4 commenti:

  1. Le preparazioni che amo: pochi ingredienti, abbinati con sapienza e lavorati in maniera particolare ed elegante. Mi piace tantissimo.

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  2. Bello succulento il tuo filetto! Dice mangiami, mangiami

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  3. E invece, Fabiola, hai fatto una ricetta che centra l'obiettivo in maniera impeccabile. Questa cottura si focalizza sui sapori e cercare soluzioni troppo elaborate renderebbe vano lo sforzo. In più, la strada più difficile, quella che non perdona, è la semplicità: è molto più facile camuffare gli errori nella complessità (o nella confusione). Qui, vedo un piatto elegantissimo e appetitoso, che mangerei all'istante, sicura di godermelo tutto. Bravissima!

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