martedì 26 maggio 2020

Filetto di maiale al miele di tiglio con purè di patate montato



Ultimo giorno per poter presentare la ricetta per questa nuova edizione di MTC SMART, la cottura sotto vuoto è protagonista, come sempre io mi ritrovo a confrontarmi co una tecnica di cottura che non ho mai fatto e visto fare, un periodo difficile per me, infatti avevo già detto non partecipavo, non ho la testa, troppi pensieri troppo tristezza, poi complice la settimana in più per la consegna ho deciso comunque di provarci, senza nessuna pretesa, senza ricetta stratosferica, senza nessun attrezzo adatto a questa cottura.
Una bozza di ricetta era nella mia mente, la curiosità di provare questa tecnica di cottura mi era tanta, la voglia di mettermi alla prova ce sempre, fortunatamente, e poi la cucina mi allontana da tutti i pensieri negativi quindi mi sono messa in gioco, ricetta semplice, ho deciso di preparare un secondo, il filetto di maiale prima marinato nel miele ed erbe e poi cotto sotto vuoto, stessa cosa ho fatto con le patate cotte, il risultato carne morbida e saporita, anche le patate cotte al punto giusto per essere frullate e montare il purè con monta facilità, anche se non avevo nessun attrezzo per questa cottura devo dire che il risultato è stato molto soddisfacente.
Vi lascio alla ricette, un abbraccio Fabiola.

Ingredienti per 2 persone:
  • 300 g di filetto di maiale tagliato in 3 parti, spesso 3 cm
  • 2 cucchiai di miele al tiglio
  • salvia e rosmarino frullati finemente
  • sale
  • pepe
  • olio d'oliva
per il purè montato:
  • 3 patate medio grandi
  • mezza cipolla dorata
  • 1 rametto di rosmarino
  • sale
  • pepe
  • 1 bicchiere di latte
  • olio d'oliva

per il purè:

come prima cosa pelate le patate tagliatele a rondelle spesse meno di mezzo centimetro, pulite e la cipolla e tagliatela a striscette, salate le patate, prendete il sacchetto per la cottura inserite le patate, cipolle ed il rametto di rosmarino, chiudete man mano la cerniera, facendo uscire l'aria, lasciate un piccolo angolo, immergete la busta in acqua quasi fino al bordo, vedrete che l'aria uscirà tutta, chiudete immediatamente e mettete da parte.
Riempite una pentola dai bordi alti di acqua, mettetela nel fornello e fate riscaldare fino alla temperatura di 84° C, a questo punto posizionare una griglia da forno, sulla pentola dove avete attaccato con una molletta il sacchetto con le patate, ovviamente il sacchetto non deve toccare il fondo, cuocete per 2 ore, controllando la temperatura costantemente, quindi per mantenerla costante ho dovuto accedere e spegnere il fornello diverse volte.

per il filetto:

preparate la marinatura unendo, miele, salvia e rosmarino e sale, immergete la carne e fate marinare per 20 minuti, massaggiando di tanto in tanto. Passato il tempo mettete la carne nel sacchetto per la cottura, la marinatura rimasta servirà per fare al glassatura, quindi mettetela da parte, ripetete lo stesso procedimento che è stato fatto per le patate, per la cottura della carne la temperatura deve essere di 56° C per 100 minuti.

Le due cotture finiranno contemporaneamente, quindi togliere  i due sacchetti dalle pentole, la carne mettetela in dell'acqua fredda per bloccare la cottura, invece le patate trasferitele direttamente calde in un mix, unite il bicchiere di latte caldo, e frullate fino a ridurre il tutto in crema, versate in una ciotola aggiustate di sale e pepe e unendo a filo l'olio cominciate a montare con una forchetta, otterrete un purè liscio e montato grazie alla differenza di temperatura caldo freddo, mettete da parte.

Per la finitura del piatto, in una padella unite i succhi della cottura della carne con la marinatura rimasta, a fuoco medio fate restringere finchè non si forma una salsetta. A parte fate riscaldare 2 cucchiai di olio d'oliva unite il filetto e fate rosolare solo i bordi, girando di continuo per un paio di minuti, togliete dal fuoco e con una pennello glassate con la salsetta messa da parte. Servite il filetto adagiando su un letto di purè di patate. 






venerdì 1 maggio 2020

Jew's Mallow with Cardamon Chicken rivisitato a modo mio


Sono tornata con una seconda ricetta per MTC Smart, ricette di pollo della tradizione estera, avevo preparato già le fajitas di pollo con marinatura all'ananas e salsa piccante affumicata, ricetta abbastanza comune e conosciuta.
Come già detto nel precedente post una delle mie lacune è proprio la conoscenza di piatti della cucina estera, ma grazie a Greta, uno dei 3 giudici di MTC Smart ho conosciuto questa ricetta tratta dal libro Pomegranates&Pine, di ispirazione libanese, la trovate qui, io ho cambiato tantissimi ingredienti e la cottura del pollo, l ho adattata a quello che avevo a disposizione, spero di aver equilibrato bene tutto, piatto con tante preparazioni, e diverse cotture, ma sono veramente soddisfatta, stanca perchè come sempre devo incastrare la preparazione nella mia giornata abbastanza movimentata ma non importa felice di aver scoperto questa piatto.
Vi lascio alla ricetta, un abbraccio, Fabiola


Ingredienti:

  • 500 g di pollo cosce e petto
  • succo di 2 limoni
  • 6 cucchiai di l'olio d'oliva + quello per gli spinaci
  • sale
  • noce moscata
  • cannella
  • vino bianco
  • 2 mazzetti di spinaci
  • 2 spicchi di aglio
  • pepe nero
  • 200 g di riso basmati
per la citronette con erba cipollina e prezzemolo:
  • 40 ml di olio d'oliva
  • 30 ml di succo di limone
  • sale
  • pepe nero
  • erba cipollina
  • prezzemolo

per il pane arabo 6 pz
  • 300 g di farina di rimacino
  • 200 g di farina 00
  • 120 g di esubero di pasta madre
  • 280 ml di acqua tiepida
  • 12 g di sale
  • 30 g di olio d'oliva
per il brodo vegetale affumicato:
  • acqua 
  • sale
  • 1 carota
  • 1 gambo si sedano
  • 1 cipolla grande
  • 3 pomodori
  • mezzo porro
  • 1 foglia di alloro
  • foglie di basilico



per il brodo:
pulite la cipolla e tagliatela a metà, prendete la pentola per la cottura, mettete la cipolla, con la parte interna sul fondo della pentola e a fiamma media, fatela bruciare, appena si è formata una crosticina scura, unite l'acqua fate molta attenzione agli schizzi ed al vapore, aggiungete tutte le altre verdure, precedentemente tagliate a pezzettoni e pulite, salate e cuocete per almeno 30 minuti con il coperchio, controllate la cottura se tutte le verdure sono cotte, spegnate la fiamma e lasciate intiepidire, filtrate il brodo e mettete da parte.

per il pane arabo:
in una spianatoia riunite le due farine, al centro mettete l'esubero di pasta madre e l'olio, cominciate a lavorare, a filo unite l acqua, per finire aggiungete il sale, lavorate per bene appena l'impasto liscio ed omogeneo, riponete in una ciotola coprite con la pellicola e mettete a lievitare fino al raddoppio. Riprendete l'impasto e formate i panetti, rimettete a lievitare fino al raddoppio coprendo con un panno di cotone. Preriscaldate il forno alla massima temperatura, mentre riscalda lasciate sul fondo del forno la placca che utilizzerete per cuocere il pane, appena il forno è a temperatura, cominciate a stendere i panetti dando una forma ovale, cuocete i panetti mettendoli direttamente sulla placca calda, per circa 5 minuti, dopo i primi due minuti i panetti si gonfieranno creando la tasca che li caratterizza, appena cotti riponete in una teglia e copriteli con un panno di cotone.

Preparate la marinatura per il pollo, mescolando per bene succo di limone e olio, unite le spezie ed il sale, immergete il pollo con le ossa, per 30 minuti mescolate ogni 10 minuti per insaporire tutte le parti. Passato il tempo in una padella dai bordi altri mettete un filo d'olio, fate scaldare aggiungete i pezzi di pollo ed a fiamma alta fate cuocere per un paio di minuti, nel frattempo sfumate con il vino bianco, abbassate la fiamma e unite il brodo preparato prima, mantenuto caldo, abbassate la fiamma e fate cuocere per 40 minuti, se serve unite altro brodo, appena cotto fate raffreddare per 10 minuti e ricavate a pezzettini il pollo dalle ossa.
Nel frattempo cuocete gli spinaci, dopo averli pulite e lavati, sbollentateli in acqua salata per 5 minuti, scolate e strizzate. In una padella dai bordi alti unite l'aglio con gli spinaci ed un filo d'olio, cuocete a fiamma dolce, con il coperchio, regolate di sale e man mano unite qualche mestolo di brodo vegetale, cuocete per 30 minuti.
In acqua salate cuocere il riso basmati, scolate e mettete a raffreddare.
Per finire preparate la citronette, in una ciotola mettete il succo di limone ed il sale, mescolate, a filo unite l'olio d'oliva e con una frusta lavorate appena la salsa diventa opaca, unite l'erba cipollina e il prezzemolo tritati finemente.

Composizione del piatto, fate il primo strato con il riso basmati, gli spinaci adagiati sopra, unite 2 cucchiai di brodo, il pollo a pezzettini il pane arabo, irrorate con la citronette e servite.

martedì 28 aprile 2020

Fajitas di pollo con marinatura all'ananas e salsa piccante affumicata



Buongiorno, sono nuovamente qui a scrivere tutto merito di MTC Smart, si perchè finisce una gara e ne ricomincia un'altra, il divertimento continua. Il tema il pollo, anzi ricette tradizionali della cucina internazionale rivisitare con quello che abbiamo in dispensa.
Tema ampio, unica mia pecca che sul tema non sono molto ferrata, ammetto senza problemi che a parte i classici piatti conosciuti da tutti, io ne conosco pochissimi, so benissimo che è cosi, ma da subito quando a tavolo parlo della nuova sfida del MTC, si perchè quando si parla di questo gioco specialmente il marito è coinvolto, devo pur spiegare perchè penso e ripenso e faccio prove e ricette e non voglio essere di essere disturbata, ma più che altro è la mia cavia quindi oltre a subire devo informalo mi sembra il minimo, tutto questo che vi ho scritto è per spiegare che la richiesta è stata chiara prepara qualcosa che di solito mangiamo al ristorante messicano, non possiamo andare, era una delle cose che dovevamo fare prima di barricarci in casa, dopo questa frase non ho potuto che mettere in moto il cervello ed accontentare il desiderio, quindi mi sono messa all'opera, so benissimo che di fronte a ricette meravigliose, con tecniche e conoscenze che ho ammirato, le mie fajitas sono quasi ovvie, ma nel mio piccolo ho cercato di rendere questo piatto diverso nei sapori ma alla vista quasi simile alla tradizione.
Vi lascio alla ricetta, un abbraccio Fabiola.

Ingredienti per 2 persone:
per la tortillas di farina:
  • 250 g di farina 
  • 10 g di sale fino
  • 120 g di acqua tiepida
  • 30 g di olio d'oliva
per la marinatura:
  • succo di 1 ananas maturo
  • mezzo cucchiaino di cannella
  • sale
  • pepe nero
per il ripieno:
  • 2 fette di petto di pollo tagliato spesso ed a strisce
  • 2 carote medie
  • 2 cipolle bianche
  • olio d'oliva
  • sale
per la salsa piccante affumicata:
  • 2 pomodori maturi
  • 1 peperone rosso
  • mezza cipolla bianca
  • peperoncino piccante fresco
  • sale
  • pepe nero qb
  • tabasco
  • 2 cucchiai di aceto di vino bianco
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 3 cucchiai di riso basmati
  • 3 cucchiai di tè nero 
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna
  • 2 rametti di timo
Le mie modifiche sono state, la marinatura, che di solito si fa con la birra, ho aggiunto le carote nel condimento e il peperone l'ho messo nella salsa, e l'affumicatura che l ha resa molto particolare.


come prima cosa procedete con l'affumicatura del peperone e dei pomodori:

munitevi di una pentola con lo scolapasta, rivestite il fondo con un foglio di carta stagnola, a parte fate un cestino, sempre la carta stagnola, unite riso, tè, zucchero, il timo, mettere sul fornello, accendete la fiamma al massimo, appena si forma un filo di fumo chiudete la pentola con il coperchio, ci vorranno circa 10 minuti. Nel frattempo mettete i pomodori tagliati in due ed incisi ed i peperoni, precedentemente lavati e tagliati a strisce nel colapasta, abbassate la fiamma inserite lo scolapasta, chiudete subito e affumicare per 30 minuti, io ho ripetuto l'operazione due volte per avere un affumicatura più intensa ed ho cambiato i cestino con il riso, tè, zucchero e timo. 

salsa piccante affumicata:
nell'olio d'oliva fate rosolare la cipolla tritata con il peperoncino sminuzzato per un paio di minuti, aggiungete il pomodoro e il peperoni tagliati a cubetti piccolissimi, un cucchiai di zucchero e due cucchiai di aceto, mescolate, cuocete a fiamma dolce per 10 minuti, unite salate e pepate e qualche goccia di tabasco, continuate la cottura per altri 15 minuti, finchè la crema non risulta omogenea e densa, spegnete la fiamma e fate raffreddare.

per le tortillas:
in un piano di lavoro mettere la farina al centro unite sale e olio d'oliva a filo aggiungete l 'acqua tiepida impastando man mano, impastate per bene appena l'imposto è liscio ed omogeneo, coprite con un panno e fate riposare per 30 minuti, passato il tempo dividete l'impasto in 4 palline e fate riposare, sempre coprendo, per altri 30 minuti. Passato il tempo stendete ogni pallina in una sfoglia sottile e cuocete in una padella antiaderente per 2 minuti per lato, appena avete cotto tutte le tortillas, avvolgetele in un panno e mettete da parte

per il ripieno delle fajitas:
tagliate a strisce il pollo, frullate l'ananas in un mix, passate la polpa al colino, trasferite il succo in una ciotola unite sale, pepe e cannella mescolate per bene, per poter essere efficace la marinatura dovete portare il liquido ad una temperatura di 50°C, immergete il pollo e cercate di mantenere al caldo per 30 minuti. Nel frattempo pulite e tagliate a striscette sottile le carote, fate lo stesso con le cipolle, in un wox aggiungete le verdurecon un filo d'olio, salate, cuocete e mescolate di tanto in tanto se serve spennellate, cuocete per 15 muniti, controllate la cottura, appena le verdure sono a media cottura unite il pollo dopo averlo scolato, cuocete a fiamma media, io ho aggiunto 2 cucchiai di marinatura durante la cottura, appena il pollo è dorato, non fatelo seccare quindi regolatevi con l aggiunta della marinatura, spegnete la fiamma.
A questo punto prendete le tortillas condite con 1 cucchiaio di salsa piccante, il ripieno piegate in duo o arrotolate e servite subito.

lunedì 27 aprile 2020

Gnocchi alla parigina per il club del 27



Buongiorno, torniamo con il Club del 27, questa volta il libro da cui abbiamo tratto le ricette è il nostro targato MTChallenge Facciamo gli gnocchi.
Giochiamo in casa con un libro interessante e molto ricco di ricette fatte bene, essendo ricette testate non si può sbagliare, io ho scelto gli gnocchi alla parigina del nostro capo Alessandra Gennaro, ricetta più che buona, facile da preparare e molto gradita dai miei commensali.
Vi lascio alla ricetta, un abbraccio Fabiola.

Ingredienti per 4 persone:
per gli gnocchi:
  • 500 ml di latte
  • 300 g di farina 00
  • 150 g di burro
  • 8 uova
  • 100 g di grana grattugiato
  • noce moscata
  • sale
per la salsa Mornay:
  • 50 g di burro
  • 50 g di farina 00
  • 500 ml di latte
  • 2 tuorli
  • 200 ml di panna fresca
  • 100 g di gruviera grattugiato
  • sale
per la gratinatura:
  • grana grattugiato
  • burro
per la salsa Mornay:
fate sciogliere il burro in una casseruola, finchè non inizia a schiumare, unite la farina tutta in una volta, mescolate di continuo cuocete per 30 secondi finchè non si stacca dai bordi, assumendo un colore chiaro, unite il latte freddo, un mestolo per volta, portate a bollore, salate e fate cuocere, mescolando, per 10 minuti, spegnete la fiamma e lasciate intiepidire, aggiungete i tuorlo per volta, la panna e la gruviera, amalgamate il tutto mescolando con una frusta.
per gli gnocchi:
in una casseruola versate il latte unite il burro a cubetti la noce moscata e un pò di sale, portate a bollore, appena il latte bolle versate tutta la farina in una volta, precedentemente setacciata, mescolate e fate cuocere finchè la pasta non si stacca dai bordi della pentola. Spegnete il fuoco, versate l'impasto su un piano di lavoro, e lasciate intiepidire, quando la base della pasta di si sarò raffreddata cominciate ad incorporare le uova uno per volta, unite anche il grana e regolate di sale. Portate a bollore una pentola con acqua salata, trasferite il composto in una sac a poche, posizionatela su una pentola e fate cadere direttamente nell'acqua gli gnocchi lunghi 1 cm, appena salgono a galla scolateli per bene, in una pirofila da forno stendete un velo di salsa mornay, fate il primo strato di gnocchi, ripetete lo strato di salsa ed un altro strato di gnocchi, terminate con la salsa rimasta una mangiata di grane e ciuffi di burro, cuocete in forno già caldo per 20/30 minuti a 200° C, gratinate gli ultimi 2 minuti di cottura, servite.

venerdì 24 aprile 2020

Salmone glassato con miele ed arancia



Buon pomeriggio torno con un secondo piatto, da tanto troppo tempo non ne proponevo
Ho avuto l'occasione di trovare il salmone fresco e subito mi è venuto in mente di preparare questo piatto, buono e tanto, da rifare sicuramente, morbido e saporito insomma i sapori mi hanno rapito.
Vi lascio alla ricetta vi auguro una buona serata Fabiola.

Ingredienti per due persone
  • 2 tranci di salmone
  • 2 cucchiai di miele di acacia Rigoni d'Asiago
  • 2 scalogni
  • succo di 3 arance
  • Olio d'oliva
  • 1 cucchiaio di marmellata di arance
  • sale
  • pepe nero
  • spinaci congelati
  • 1 spicchio d'aglio
come prima cosa pulite privando delle lische i tranci, io li ho divisi un due parti, in una capiente pirofila unite il succo dell'arancia il sale ed il pepe, versate sul salmone e fate marinare per 20 minuti.
In un padellino fate imbiondire lo scalogno tagliato finemente nell'olio d'oliva, unite il succo di 1 arancia, la marmellata ed il miele, fate cuocere a fiamma dolce finchè la salsa non si sia ristretta.
Trasferite i tranci scolati in una teglia da forno ricoperta da carta da forno, irrorate con la marinatura e fate cuocere a 180° per 10 minuti.
Nel frattempo cuocete gli spinaci con uno spicchio d'aglio, salate ed a fine cottura unite un filo d'olio d'oliva.
Togliete il salmone dal forno, spennellate con la glassa che avete preparato precedentemente preparato, cuocete per altri 5 minuti, gli ultimi due azione te il grill, servite subito con gli spinaci come contorno.