sabato 9 giugno 2018

Bavarese alla vaniglia con gelée di fragole, profumato al basilico, e gelée di limone e pistacchio


.....vi do il dolce buongiorno oggi, ben ritrovati, sono nuovamente pronta ad affrontare la temutissima commissione formata dai prof del MTC, per chi si è perso la puntata precedente in questo post, potete leggere le novità legate a questo gioco. Sapevo benissimo che entrare a far parte del MTC S-COOL, non era cosa semplice, mettersi a confronto con dei "mostri" della cucina è un'impresa ardua, ma non demordo, con il primo giro mi sono classificata con un punteggio più che soddisfacente, la media del 8 è stata una grande soddisfazione, mi ha riportato ai tempi della scuola, non sono stata mai una secchiona, me la sono sempre cavata dal il 7 e 8, quindi essermi piazzata con quella media è stata una conferma anzi ne vado veramente fiera, sono una persona che fa tutto da se senza nessuna base e conoscenze specifiche quindi continuo a combattere fino alla fine. Per questo giro il tema era davvero entusiasmante, per una che guarda tutti i programmi di cucina affrontare una mystery cloche è stato un spasso! Mi presento con un dolce, io che sono una frana con i dolci, il colmo, ma così sono, questa volta ho avuto questa idea, e non ho pensato ad altro, non mi sono voluta far prendere dall'ansia e dai dubbi, anche se mentre scrivo ho il dubbio se ho interpretato bene il regolamento, ma questa è un'altra storia, sarà compito dei giudici giudicare. 
Ingredienti belli, versateli, alcuni che non ho mai cucinato, una piccola dispensa a disposizione, grazie a questa prova ho imparato che si può realizzare una glassa a specchio con della semplice frutta, ho avuto ovviamente 1 inconveniente, le meringhe non sono riuscite come sempre, si sono appiattite e non hanno mantenuto la punta e non sono gonfiate, ma ammetto che sono felice perchè il risultato mi piace di più, ovviamente la cottura era buona, non le avrei messe se non fosse stato così, l'idea dei mini dischi volanti non mi era venuta, 😆😆!
Insomma adesso, mi metterò buona ad attende il giudizio dei prof, ammetto che entrare a far parte della classe è la cosa che voglio di più, ma sono pronta a tutto, quindi incrocio le dita e vi offro una fetta di bavarese!
Un buon fine settimana, Fabiola.


Ingredienti per uno stampo da 18 cm:
per bavarese alla vaniglia:
  • 250 g di panna fresca
  • 200 g di latte intero
  • 1 baccello di vaniglia
  • 8 fogli di colla di pesce
  • 3 tuorli di uova grandi
  • 90 g di zucchero semolato
per il gelèe al limone:
  • 150 ml di succo di limone
  • 150 ml di acqua
  • 120 g di zucchero
  • 1 cucchiaio di farina di pistacchio, ricavato frullando i pistacchi
  • scorza di 1 limone grattugiata
  • 4 fogli di colla di pesce
per il gelèe di fragole:
  • 400 g di fragole
  • succo di mezzo limone
  • 4 foglie di basilico
  • 100 g di zucchero semolato
per le cialde di meringa al caffe:
  • 2 albumi
  • 1 cucchiaino di chicchi di caffè
  • 200 Gr di zucchero
  • un pizzico di sale
per la glassa alle fragole:
  • 500 g di fragole
  • 150 g di zucchero
  • 5 fogli di colla di pesce
  • succo di 1 limone
come prima cosa procedete alla preparazione dei due gelèe:

gelèe di limone, rivestite una teglia con carta forno, adagiate uno stampo ad anello regolabile, posizionate a 18 cm, mettete in ammollo, per 15 minuti, nell'acqua fredda, la colla di pesce, in un pentolino unite acqua e zucchero, portate a bollore, unite il succo di limone e la scorza, grattugiata finemente, e la colla di pesce, strizzata mescolate velocemente, portate nuovamente a bollore per un paio di minuti. Ancora calda filtrate con un colino a maglia stretta, unite il cucchaio di farina di pistacchio, versate nello stampo e fate raffreddare, appena è del tutto fretta riponete in frigo per almeno 2 ore.

per il gelèe di fragole:
rivestite una teglia con carta forno, adagiate uno stampo ad anello regolabile, posizionate a 18 cm, mettete in ammollo, per 15 minuti, nell'acqua fredda, la colla di pesce, pulite e lavate le fragole, tagliatele a pezzettoni e frullatele, in un pentolino unite alla polpa di fragole lo zucchero e le foglie di basilico, a fiamma bassa e mescolando di continuo fate sciogliere lo zucchero, appena è del tutto sciolto, togliete le foglie di basilico strizzate la colla di pesce unitela alla purea mescolate velocemente e togliete dal fuoco, filtrate per almeno 2 volte con un colino a maglia stretta, versate nello stampo e fate raffreddare, appena è del tutto fretta riponete in frigo per almeno 3 ore-

per le cialde di meringa:
nel boccale del bimby mettere lo zucchero e i chicchi di caffè per polverizarli, azionate 1 minuti velocità turbo unite gli albumi  ed un pizzico di sale, azionate 7 minuti 37° velocità 2. Passato il tempo aprite il coperchio e lasciate raffreddare per 5 minuti. Montate per altri 7 minuti velocità 2, rivestite la teglia con la carta da forno, con una sac è poche formare le meringhe, schiacciando la punta, ed infornate a 100° per 50 minuti. Appena sono cotte fate raffreddare e mettete da parte.

per il bavarese:
montate leggermente, i tuorli con lo zucchero, incidete il baccello di vaniglia, ricavate i semi, in un pentolino unite il latte e baccello e semi della vaniglia, mescolando di continuo portate a bollore, mettete in ammollo, in acqua fredda la colla di pesce, filtrate il latte, versatelo a filo nei tuorli, mescolando, nel frattempo con una frutta, appena i tuorli sono ben amalgamati, verste nuovamente il composto nel pentolino, cuocete la crema finchè non raggiunge la temperatura di 82° C, unite la colla di pesce strizzata, mescolando velocemente, spegnate la fiamma e mescolando sempre fate raffreddare del tutto mettendola a bagno maria in una ciotola con del ghiaccio. Montate leggermente la panna, il composto deve risultate morbido e appena spumoso, unite la panna alla crema mescolando lentamente dal basso verso l'alto.

composizione del bavere:
riprendete i due gelèe, al centro ricavate un foro, grande quanto quello dello stampo, io ho utilizzato una tazzina da caffè, sformateli dalla stampo.
Versate la crema nel fondo dello stampo, alta circa mezzo centimetro, livellate per bene e riponete nel congelatore per 20 minuti, passato il tempo riprendete lo stampo, adagiate il gelèe di limone e ricoprite con la crema per circa 1 centimetro, riponete nuovamente nel congelatore per altri 20 minuti, riprendete lo stampo adagiate questa volta il gelèe di fragole, coprite con la restante crema, livellate per bene e riponete nel congelatore per almeno 2 ore.

per la glassa alla fragole:
nel frattempo che il dolce congeli preparate la glassa, pulire e tagliate a pezzettoni le fragole, frullatele, mettete in ammollo la colla di pesce per almeno 20 minuti, in un pentolino unite la purea di fragole zucchero e limone, a fiamma bassa e mescolando di continuo, fate sciogliere lo zucchero, strizzate la colla di pesce e scioglietela in mezzo bicchiere di acqua calda, unite la colla di pesce alla purea di fragole mescolate per bene e spegnete la fiamma, ancora calda filtratela con un colino a maglia stretta. Riprendete il bavarese, sformate e posizionatelo su di una gratella, verste la glassa di fragole, in modo uniforme sul dolce, fate attenzione la glassa a contatto con il bavarese diventa subito dura, quindi dovete coprire tutta la superficie subito, fate scolare la glassa in eccesso, trasferite il bavarese sul piatto di portata e decorate con le cialde di meringa, riponete in frigo per 2 ore prima di servire.

Stampo e piatti   Pavoni

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7 commenti:

  1. Bellissimo e buonissimo .. Ha un colorè favoloso complimenti davvero ..
    Lia

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  2. Che bel colore bravissima, michelaencuisine

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  3. Anche io con un dolce pur essendo la cosa per cui sono meno portata:) un risultato strepitoso!!! Bravissima!

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  4. Tutto perfetto. La glassa fantastica!

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  5. Quanto invidio le tue meringhe, sono la mia nemesi. Questo dolce è bellissimo!

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  6. hai deciso di muoverti su un terreno che ti è poco familiare come quello dei dolci ed i risultati hanno per questo un merito ulteriore. Sarebbe da assaggiare, per capire quanto la vaniglia del bavarese sia di sottofondo agli aromi protagonisti di caffè, fragola e limone

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  7. Molto bello questo dolce, ben pensato e realizzato con estrema cura. Se i dolci sono la tua bestia nera, direi che con questa prova l'hai battuta alla grande.
    L'unica osservazione che ho da fare è sui tempi di ammollo della colla di pesce: che io sappia 5 miunti sono più che sufficienti (tranne forse che nella glassa a specchio, che non ho mai provato e che potrebbe richiedere più tempo).
    Dimenticavo: le meringhette ti sono venute lisce a causa del contenuto di olii nei chicchi di caffè, ma come dicevi tu sono molto carine anche così e anzi si sposano meglio con la pulita eleganza del dolce.

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