venerdì 8 dicembre 2017

Semifreddo Tiramisù


 
..per la festa dell'Immacolata, ritorno con una ricetta dedicata al Calendario de cibo italiano, oggi è la giornata dedicata al Tiramisù, come sempre io insieme ad un gruppo di foodblogger ci siamo cimentate nell'approfondire questo meraviglioso dolce, lo abbiamo fatto rifacendo le ricette di un maestro della pasticceria italiana Luca Montersino, prese dal suo libro Tiramisù e Chantilly .
Io propongo il tiramisù semifreddo ai tre colori preparazione molto complicata ma dal risultato soddisfacente, non ho fatto le decorazioni finali, per mancanza di tempo, ho dimezzato le dosi rispetto a quella della ricetta, vi auguro una buona festa a tutti, un abbraccio, Fabiola.


Ingredienti:
per il semifreddo al mascarpone:
  • 100 g di base tiramisù pastorizzata
  • 60 g di meringa italiana
  • 170 g di mascarpone
  • 170 g di panna montata
per il semifreddo al caffè:
  • 75 g di base tiramisù pastorizzata
  • 50 g di caffè espresso
  • 90 g di meringa italiana
  • 10 g di caffè solubile
  • 275 g di panna montata
per il semifreddo al cacao:
  • 100 g di crema base al cioccolato
  • 125 g di meringa italiana
  • 275 g di panna
per la glassa lucida da congelamento:
  • 50 g di zucchero liquido
  • 50 g di crema base al cioccolato
  • 2,5 g di rum
per la miscela da spruzzare:
  • 175 g di cioccolato fondente
  • 75 g di burro di cacao
per la finitura:
  • 150 g di biscotto classico
  • 100 g di bagna al caffè

Piatti Pavoni

preparate il biscotto classico di riso: montate gli albumi, 240 g, con amido di riso, 40 g, e lo zucchero semolato, 200 g, incorporate a filo i tuorli, 160 g, ed infine la farina di riso 160 g, mescolate dal basso verso l'alto, foderate una teglia con carta da forno, stendete l'impasto e e cuocete in forno a 240 ° C per 10 minuti.
per la crema mascarpone, in una terrina unite il mascarpone alla base tiramisù, preparata: in un pentolino unite acqua, 100 ml, e zucchero, 250 g , portate a temperatura di 121° C, mescolando, incorporate i tuorli semimontati, 175 g, con i semi della vaniglia, montate finchè non si sia raffreddata, unite la meringa italiana, in un pentolino unite 160 g di zucchero e 40 ml di acqua, qualche goccia di limone, mescolate e portate alla temperatura di 120 ° C, nel frattempo montate a neve 4 albumi e 40 g di zucchero unite a filo lo sciroppo e continuate a montare finchè la meringa non sia ben soda e lucida, e la panna montata mescolate per bene. 
per il semifreddo al caffè, sciogliete il caffè solubile nel caffè espresso, incorporatelo alla base tiramisù, poi alla meringa italiana ed infine alla panna montata, mescolate per bene. 
per il semifreddo al cacao, unite la meringa italiana alla crema base al cioccolato, portate a bollore 300 g di zucchero e 300 g di detrosio e 800 ml di acqua, lavorate in un planetaria, a velocità minima, versate man mano il 600 g di cacao amaro in polvere, alzate la velocità della planetaria e lavorate per 15 minuti, infine anche la panna montata, mescolate per bene. 
Preparate la bagna al caffè: 250 ml di caffè espresso, 40 ml di acqua 50 g di zucchero, a fuoco dolce fate sciogliere il caffè nell'acqua, appena è del tutto sciolto unite il caffè, mescolate e fate raffreddare completamente. 
Assemblaggio del tiramisù:
con lo stampo ricavate la base, questa è la base del vostro dolce, bagnate con la bagna al caffè, distribuite i 3 semifreddo in questo ordine, mascarpone, caffè e cioccolato, i tra un semifreddo e l'altro ho fatto riposare in frigo per mezz'ora, dopo aver completato, mettete nel congelatore per 2 ore, sformate, spolverate con il cacao amaro, non ho effettuato le decorazioni finali previste dalla ricetta di Montersino.


                                        

6 commenti:

  1. Ciao Fabiola grazie per aver realizzato così bene questo semifreddo. Io adoro questo tipo di dolci e il tuo è meraviglioso. Segno subito la ricetta perchè appena posso lo proverò sicuramente. Complimenti e buon fine settimana!

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  2. Bellissimo questo dolce, raffinato ed elegante. Io molto meno elegantemente ci farei anche colazione...

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  3. La versione semifreddo è veramente golosa, poi la perfezione della stratificazione!! Complimenti

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  4. wow che meraviglia! quegli strati sembrano fatti con il righello!

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  5. Fabiola, questo tiramisù semifreddo è perfetto! Confesso che avrei voluto fare più volte un semifreddo del genere ma mi ha sempre fatto paura...trovare la giusta consistenza e fare strati dei spessore regolare non è semplice. Sei stata davvero molto brava... e grazie per aver partcipato!

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  6. Un Tiramisù veramente bello e soprattutto buonissimo.
    Proverò questa ricetta per il menù delle Feste!

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