lunedì 12 ottobre 2015

Ricetta pollo ripieno al marsala con canelles di purè grezzo



Giorno! Buona settimana, io ricomincio con l'ultima sfida del MTC, questa volta proposta tosta, per me, si perchè appena ho letto la ricetta, sono rimasta con la bocca aperta, a mo di paralisi, sisi, DISOSSARE UN POLLO!!! Ho pensato: IO???!!!, non lo farò mai!!!, lo ammetto, mi metto alla prova sempre, ma c'è un quasi, una delle cose che odio fare è proprio quella, il fatto di scavare, tra le ossa, romperle e tutto il resto mi faceva rabbrividire, cioè mi fa ancora ora, sento lo scricchiolio, fastidiosissimo. Ma come sempre grazia al post della meravigliosa Patrizia, più dicevo no, più già avevo, ripieno in testa e tipo di cottura, infatti sono stata combattuta fino all'ultimo minuto! Da quando partecipo al MTC, oltre che a divertirmi ho sempre imparato qualcosa, oltre ad essere un gioco, è una vera scuola di cucina, allora quale occasione migliore??? Armata di tanta pazienza, mi attrezzo con le armi, coltelli, tranciapollo, ago e filo, ordino il mio pollo intero, ovviamente il mio macellaio 
mi chiede: che devi fare?,
 ed io fiera: lo devo disossare, 
il giorno dopo mi incontra e mi chiede: come è finita?, 
ed io (ancora più fiera): benissimo!!
lui: ti chiamo per Natale a disossare polli!!!

Insomma, ho sudato, tanto ma alla fine sono orgogliosa di aver superato questa mia "paura", e ringrazio di cuore chi ha proposta la ricetta e chi mi ha incoraggiato.
Vi lascio alla ricetta, spero vi piaccia, un abbraccio, Fabiola.

per disossare:





Ingredienti:
per il pollo:
  • 1  busto di pollo, eviscerato 1 kg
  • 200 gr di tritato di salsiccia fileni
  • 100 gr di salame fresco di cinghiale (ho utilizzato, uno tipino di Norcia, chiamato "coglioni di mulo)
  • 100 gr di cacio cavallo fresco
  • 50 gr di pistacchio
  • Noce moscata
  • 30 gr di mollica di pane ammollata nel latte
  • 20 gr di parmigiano
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 cipolla
  • 1 bicchierino di marsala
  • 4 cucchiai di olio d'oliva extravergine
  • 10 fettine di pancetta di maiale fresca
  • Sale qb
per le canelles di purè grezzo:
  • 4 patate
  • Sale qb
  • 2 cucchiai di burro
  • 1 cucchiaio di parmigiano
  • Pistacchi per decorare
per il gravy al marsala:
  • 800 ml di brodo di pollo ( preparato con la carcassa di pollo, ossa, ali e verdure a vostro piacimento)
  • 80 ml di marsala
  • 3 cucchiai di farina 00
  • Sale qb

per il pollo:

dopo aver disossato il pollo, disponetelo su il piano di lavoro, a parte in una ciotola unite il tritato, il salame tagliato a cubetti piccoli, il pane ammollato, il parmigiano, mescolate per bene, distribuite sul pollo il composto, unite il cacio cavallo a pezzettini e il pistacchio sminuzzato grossolanamente, chiudete e cucite,  ho utilizzato un ago grosso e spago da cucina, salate la superficie e  rivestitelo con la pancetta, sopra mettete il rametto di rosmarino e legatelo con lo spago, per trattenere il "vestito",



avvolgetelo nella carta da forno bagnata, dandogli la forma tonda, io per via della cottura l'ho fatto più stretto, avvolgete nuovamente nell'alluminio e riponete in frigo per 3 ore. Adesso procedete con la prima cottura, per quella a bagno maria, prendete un barattolo, adatto per questo tipo di cottura, unite 2 cucchiai di olio e la cipolla tagliata a striscette, riprendete il pollo, inseritelo, delicatamente, nel barattolo, chiudere ermeticamente,



riempite una grande pentola d'acqua, fate bollire a 98° C, immergete il barattolo, dovete mantenere sempre la stessa temperatura, e cuocete per 45 minuti. Passato il tempo estraete e fate raffreddare completamente, potete fare la prima cottura la sera prima. Il mattino seguente estraete, con molta delicatezza il pollo, riponetelo nella teglia da forno, per fare la seconda cottura, versate il liquido che si è formato, unite altri due cucchiai di olio ed infornate a 180°, per 30 minuti, dopo i primi 10, versate il bicchierino di marsala, fate sfumare, ricordatevi di spennellare ogni 10 minuti il pollo, con i succhi che rilascia nella teglia, per non fare seccare la superficie, quando è cotto, sfornate e toglietelo dalla teglia mantenendolo al caldo.

per il gravy al marsala:

al momento della preparazione del gravy dovrete aver pronto il brodo di pollo ben caldo. Dalla teglia in cui avete cotto il pollo, filtrate i succhi rimasti, e mettete da parte, mettete la teglia su due fuochi versate il marsala e portate ad ebollizione, mescolando, spegnete. In un pentolino dal fondo spesso unite 3 cucchiai di succhi e la farina setacciata, fate dorare per circa 9 minuti, mescolando. Unite il brodo e portate ad ebollizione, abbassate la fiamma aggiungete il liquido di deglassatura e fate cuocere per 20 minuti, aggiustate di sale. Quando è addensate spegnate la fiamma, se ci sono grumi filtrate.

per le canelles di purè:

bollite le patate, a cottura, spellatele ancora calde, trasferitele in una ciotola ampia, schiacciate con una forchetta, unite burro, sale e parmigiano, mescolate e formate le canelles.

Servite, tagliando il pollo a fetta, irrorando con il gravy al marsala, accompagnato dalle canelles di purè, guarnite con i pistacchio.

Vasi weck


gli sfidanti

26 commenti:

  1. Non fosse bastata la difficoltà tecnica del disosso, tu ci hai aggiunto pure quella della vasocottura! Bellissima proposta!

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  2. no vabbè
    la doppia cottura la prima addirittura in barattolo
    secondo me ci hai steso prima di farci partire

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  3. Che spettacolo! Fra disossamento e cottura in barattolo mi hai fatta rimanere a bocca aperta!

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  4. Molto interessante! Ma la funzione della vasocottura qual'é? E perché hai sentito il bisogno di una seconda cottura? Te lo chiedo perché vorrei cominciare ad avvicinarmi al mondo della cottura a bassa temperatura, e ho bisogno di capire "come funzionano le cose". :-)
    Grazie!

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    1. Anch'io mi sono avvicinata da poco a questo tipo di cottura, questa è la seconda volta che cucino il pollo così, lo trovo leggero e mi piace il fatto che rimane morbido. Ho fatto una seconda cottura, intanto pechè dovevo sfumare, e poi per rendere la pancetta più croccante.

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    2. Grazie! :-)
      Io continuo a studiare. ;-)

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  5. Bravissima
    la cottura mi ha colpito interessante, ma non l'ho mai provata ............... però mi incuriosisce e sopratutto per il gusto finale
    grazie

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  6. spettacolare!
    ma sono dei vasi particolari, cioe'sono adatti proprio per queste cotture? no perche'adesso son proprio curiosa...!

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  7. caspita Fabiola...ma ci hai stesi davvero tutti..... col vasocottura..ma io voglio sto vasone così!! Paradossalmente oggi ho "riempito " il mio pollo e alcune cose si avvicinano molto nel ripeino..ma il bello dell'MTC oltre alla scuola fenomenale che è ...sta proprio nel vedere quante millemila varianti possiamo creare usando molti ingredienti in comune...baci e bravissima (secondo me...tu il pollo lo disossi ancora!!!)

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  8. Fabiola davvero complimenti. Sei stata bravissima.
    Anche a me non piace il disossare e tutto il resto. Pensa che io il mio l'ho fatto con guanti e mascherina e la sfortunaccia nera è che mi si è aperto in cottura. Impresentabile. Ho usato il tuo stesso spago ma evidentemente non ci ho messo amore e attenzione in quello che stavo facendo.
    NOn so se riuscirò a farne un altro.

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  9. La cottura in barattolo mi mancava!!!
    Bellissimo complimenti!

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  10. Bellissima questa tecnica di cottura! Complimenti!

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  11. Già al ripieno mi avevi conquistato, ma la vasocottura del pollo mi ha steso! Mannaia!!

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  12. Un piatto davvero bello, perfetto per fare bella figura a una cena!

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  13. Sono ammirata. Ho osservato il tuo lavoro. Dalle immagini noto come tu sia riuscita a rispettare la materia durante l'operazione del disosso. Il petto è bello omogeneo, non sfibrato, così anche la cucitura finale fatta con grazia. Quando è così non posso che sentirmi orgogliosa di voi, del fatto che tiriate fuori una grande motivazione quando si tratta di imparare. Nonostante strani ostacoli mentali. Sul ripieno e contorno niente da dire, veramente elegante ma quella vasoccottura ancora mi lascia a bocca aperta. Vorrei provare anch'io. Bravissima mia cara. Pat

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  14. ah io non potrei mai.. tutta la mia ammirazione :-)

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  15. Mi sono sempre chiesta se il vaso non esplodesse al contatto con l'acqua bollente.... Quanto al tuo pollo ha veramente *una bella faccia* meglio dei miei cadaverini vestiti.
    Bella prova Fabiola!
    Nora

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  16. La foto del tuo pollo mi aveva attirato appena hai postato....poi mi ha affascinato il ripieno....ed infine il colpo di grazia è stata la cottura! Credo che proveremo tutte a cuocere così! Hai aperto un capitolo nuovo!

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  17. e credevo pure di averti scritto... ma la tua scelta di cottura mi ha folgorata magicamente, adesso sono curiosa e cuocerei tutto in baratoli! Sentiti colpevole!
    E sapi che questa è una ricetta da podio..... ;)

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  18. Son dieci giorni che ho in mente questo pollo, uno dei più interessanti di tutta la sfida: sicuramente, la vaso cottura è la caratteristica più peculiare, ma vogliamo parlare del ripieno? e del gravy? e della precisione nell'esecuzione e dell'eleganza nella preparazione? nessuno crederebbe mai ad una prima volta,guardando questo post. Solo noi che ti conosciamo, e che sappiamo quanto immensa sia la tua bravura. Spettacolare, fabiola, spettacolare!

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  19. Che meraviglia! E che cottura insolita e interessante! ....bravissima!

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  20. Che meraviglia! E che cottura insolita e interessante! ....bravissima!

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  21. Veramente interessante questa ricetta! Tanti complimenti e buon inizio settimana

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  22. Veramente interessante questa ricetta! Tanti complimenti e buon inizio settimana

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