Ricetta pollo ripieno al marsala con canelles di purè grezzo

Giorno! Buona settimana, io ricomincio con l'ultima sfida del MTC, questa volta proposta tosta, per me, si perchè appena ho letto la ricetta, sono rimasta con la bocca aperta, a mo di paralisi, sisi, DISOSSARE UN POLLO!!! Ho pensato: IO???!!!, non lo farò mai!!!, lo ammetto, mi metto alla prova sempre, ma c'è un quasi, una delle cose che odio fare è proprio quella, il fatto di scavare, tra le ossa, romperle e tutto il resto mi faceva rabbrividire, cioè mi fa ancora ora, sento lo scricchiolio, fastidiosissimo. Ma come sempre grazia al post della meravigliosa Patrizia, più dicevo no, più già avevo, ripieno in testa e tipo di cottura, infatti sono stata combattuta fino all'ultimo minuto! Da quando partecipo al MTC, oltre che a divertirmi ho sempre imparato qualcosa, oltre ad essere un gioco, è una vera scuola di cucina, allora quale occasione migliore??? Armata di tanta pazienza, mi attrezzo con le armi, coltelli, tranciapollo, ago e filo, ordino il mio pollo intero, ovviamente il mio macellaio 

mi chiede: che devi fare?,

 ed io fiera: lo devo disossare, 

il giorno dopo mi incontra e mi chiede: come è finita?, 

ed io (ancora più fiera): benissimo!!

lui: ti chiamo per Natale a disossare polli!!!

Insomma, ho sudato, tanto ma alla fine sono orgogliosa di aver superato questa mia "paura", e ringrazio di cuore chi ha proposta la ricetta e chi mi ha incoraggiato.

Vi lascio alla ricetta, spero vi piaccia, un abbraccio, Fabiola.

per disossare:

Ingredienti:

per il pollo:

• 1  busto di pollo, eviscerato 1 kg
• 200 gr di tritato di salsiccia fileni
• 100 gr di salame fresco di cinghiale (ho utilizzato, uno tipino di Norcia, chiamato "coglioni di mulo)
• 100 gr di cacio cavallo fresco
• 50 gr di pistacchio
• Noce moscata
• 30 gr di mollica di pane ammollata nel latte
• 20 gr di parmigiano
• 1 rametto di rosmarino
• 1 cipolla
• 1 bicchierino di marsala
• 4 cucchiai di olio d'oliva extravergine
• 10 fettine di pancetta di maiale fresca
• Sale qb

per le canelles di purè grezzo:

• 4 patate
• Sale qb
• 2 cucchiai di burro
• 1 cucchiaio di parmigiano
• Pistacchi per decorare

per il gravy al marsala:

• 800 ml di brodo di pollo ( preparato con la carcassa di pollo, ossa, ali e verdure a vostro piacimento)
• 80 ml di marsala
• 3 cucchiai di farina 00
• Sale qb

per il pollo:

dopo aver disossato il pollo, disponetelo su il piano di lavoro, a parte in una ciotola unite il tritato, il salame tagliato a cubetti piccoli, il pane ammollato, il parmigiano, mescolate per bene, distribuite sul pollo il composto, unite il cacio cavallo a pezzettini e il pistacchio sminuzzato grossolanamente, chiudete e cucite,  ho utilizzato un ago grosso e spago da cucina, salate la superficie e  rivestitelo con la pancetta, sopra mettete il rametto di rosmarino e legatelo con lo spago, per trattenere il "vestito",

avvolgetelo nella carta da forno bagnata, dandogli la forma tonda, io per via della cottura l'ho fatto più stretto, avvolgete nuovamente nell'alluminio e riponete in frigo per 3 ore. Adesso procedete con la prima cottura, per quella a bagno maria, prendete un barattolo, adatto per questo tipo di cottura, unite 2 cucchiai di olio e la cipolla tagliata a striscette, riprendete il pollo, inseritelo, delicatamente, nel barattolo, chiudere ermeticamente,

riempite una grande pentola d'acqua, fate bollire a 98° C, immergete il barattolo, dovete mantenere sempre la stessa temperatura, e cuocete per 45 minuti. Passato il tempo estraete e fate raffreddare completamente, potete fare la prima cottura la sera prima. Il mattino seguente estraete, con molta delicatezza il pollo, riponetelo nella teglia da forno, per fare la seconda cottura, versate il liquido che si è formato, unite altri due cucchiai di olio ed infornate a 180°, per 30 minuti, dopo i primi 10, versate il bicchierino di marsala, fate sfumare, ricordatevi di spennellare ogni 10 minuti il pollo, con i succhi che rilascia nella teglia, per non fare seccare la superficie, quando è cotto, sfornate e toglietelo dalla teglia mantenendolo al caldo.

per il gravy al marsala:

al momento della preparazione del gravy dovrete aver pronto il brodo di pollo ben caldo. Dalla teglia in cui avete cotto il pollo, filtrate i succhi rimasti, e mettete da parte, mettete la teglia su due fuochi versate il marsala e portate ad ebollizione, mescolando, spegnete. In un pentolino dal fondo spesso unite 3 cucchiai di succhi e la farina setacciata, fate dorare per circa 9 minuti, mescolando. Unite il brodo e portate ad ebollizione, abbassate la fiamma aggiungete il liquido di deglassatura e fate cuocere per 20 minuti, aggiustate di sale. Quando è addensate spegnate la fiamma, se ci sono grumi filtrate.

per le canelles di purè:

bollite le patate, a cottura, spellatele ancora calde, trasferitele in una ciotola ampia, schiacciate con una forchetta, unite burro, sale e parmigiano, mescolate e formate le canelles.

Servite, tagliando il pollo a fetta, irrorando con il gravy al marsala, accompagnato dalle canelles di purè, guarnite con i pistacchio.

Vasi weck