Risotto per la terza lezione del MTC S-COOL

....sul filo del rasoio, ci sono per la terza lezione della scuola più figa del web, MTC S-COOL, si perchè la scadenza è oggi, ed io tra festività, raduno MTC, lavoro e famiglia, sono arrivata alla fine correndo con il compito in mano.

So benissimo che questo mese di errori ne ho fatti tanti, ma purtroppo non ho avuto il tempo per fare tante prove e perfezionarmi, ma ho voluto esserci comunque, perchè la scuola è una miniera di lezioni preziose, con insegnanti che hanno una conoscenza immensa, ed io non voglio perdere nessuna lezione...

Vi lascio alle mie due ricette, sperando nella clemenza delle insegnati, un abbraccio, Fabiola.

Risotto allo zafferano taleggio e arancia, con crema di pistacchio

Ingredienti

per 4 persone

• 400 g di riso Carnaroli
• 1 l circa di verdure delicato
• 30 g di parmigiano reggiano
• 1 piccola cipolla
• 1 bustina di zafferano
• scorza di mezzo arancia grattugiata
• 70  g di burro freddissimo,  più una noce
• 40 g di taleggio
• un bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente
• poco sale

per la crema di pistacchio

• 50 g di pistacchi sgusciati
• un pizzico di sale
• foglie di basilico
• olio extravergine d'oliva

per il brodo di verdure:

• 3 l di acqua 
• 1 carota 
• 1 gambo di sedano 
• 1 scalogno  
• 4 funghi champignon
• 1 gambo di prezzemolo
• 1 porro

lavate e mondate gli ortaggi. Metteteli in una pentola insieme all'acqua fredda e agli aromi e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma e fate sobbollire a fuoco molto basso per un’ora, un’ora e mezza. Scolate le verdure e filtrate il brodo attraverso una garza pulitissima.

per la crema di pistacchi in un mix unite i pistacchi, foglie di basilico, sale e olio d'oliva, frullate finchè la crema non risulti omogenea e densa.

Tritate finemente a coltello la cipolla, unite la scorza di arancia e preparate il soffritto mettendola a  rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Lasciatela cuocere mescolando e facendo attenzione che non brunisca. Tenete da parte.

Portate a ebollizione leggera il brodo.

In una larga casseruola, di rame o di alluminio anodizzato, a fuoco medio-alto,   fondete 20  grammi del  burro previsto.  Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, traslucido.  

Ora  sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol, prelevate un bicchiere di brodo, unite la bustina di zafferano e fate sciogliere, iniziate la cottura aggiungendo, il brodo con lo zafferano e poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare.

A questo punto unite  anche il soffritto preparato in precedenza e continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito.

Assaggiate per controllare la cottura  e modulare l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. Una volta pronto  spegnete il  fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale  e iniziate a mantecare aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato, il taleggio e il burro rimasto, freddissimo.

Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole  un movimento avanti-indietro. Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso e morbido.

Servite subito, guarnendo con la crema di pistacchio, utilizzando la sac a poche.

Risotto alla parmigiana

Ingredienti

per 4 persone

• 400 g di riso Carnaroli
• 1 l circa di brodo di verdure
• 50 g di parmigiano reggiano
• 1 piccola cipolla
• 70  g di burro freddissimo,  più una noce
• 1bicchiere di vino bianco a temperatura ambiente
• poco sale

per il brodo di verdure:

• 3 l di acqua 
• 1 carota 
• 1 gambo di sedano 
• 1 cipolla bianca  
• 1 foglia piccola di alloro 
• 2 gambi di prezzemolo

lavate e mondate gli ortaggi. Metteteli in una pentola insieme all'acqua fredda e agli aromi e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma e fate sobbollire a fuoco molto basso per un’ora, un’ora e mezza. Scolate le verdure e filtrate il brodo attraverso una garza pulitissima.

Tritate finemente a coltello la cipolla  e preparate il soffritto mettendola a  rosolare in una piccola padella con la noce di burro. Lasciatela cuocere mescolando e facendo attenzione che non brunisca. Tenete da parte.

Portate a ebollizione leggera il brodo.

In una larga casseruola, di rame o di alluminio anodizzato, a fuoco medio-alto,   fondete 20  grammi del  burro previsto.  Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, traslucido.  

Ora  sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol poi iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare.

A questo punto unite  anche il soffritto preparato in precedenza e continuate così, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito.

Assaggiate per controllare la cottura  e modulare l’aggiunta di liquido, tenendo presente che il risotto dovrà riposare per essere mantecato e che comunque, per effetto del calore residuo, continuerà a cuocere. Una volta pronto  spegnete il  fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale  e iniziate a mantecare aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo.

Mescolate con energia e allo stesso tempo scuotete la casseruola imprimendole  un movimento avanti-indietro. Continuate fino a quando il riso sarà diventato cremoso  e  morbido.

Servite subito.