Il cestino del pane per MTC S-COOL

...ritorno a scuola, a 34 anni... sono vecchia... ma felice, insieme ai miei figli quest'anno in casa c'è un'alunna in più, sono stata ammessa nella scuola più figa del web MTC S-COOL!

Per chi mi ha seguito sa benissimo che ci ho provato ai due esami di ammissione, anche se le prove sono andate bene non sono riuscita ad aver dei voti abbastanza alti, il livello di preparazione delle mie colleghe è alto, questo lo sapevo già, ma non ho mai perso la speranza, faccio parte di una grande famiglia MTC, quindi per ogni sfida il mio unico scopo è sempre stato, divertirmi, ma sopratutto imparare da chi ne sapeva più di me, d'altronde sono sempre stata una normale studentessa tra i libri di scuola... sono questa e felice di esserlo. Giorni fa la nostra preside ha definito la classe inserendo gli ultimi componenti, e per costanza nella partecipazione mi ha ammesso, finalmente ho capito che il voto il condotta nel mondo della scuola ha un senso....😉😉

Ammetto che avrei preferito entrare con le mie forze, ma poi mi sono resa conto che ci tenevo così tanto, ad entrare, che la mia costanza e la mia dedizione siano state premiate, quindi sono ORGOGLIOSA, di indossare il grembiule, questa volta di cucina però.... sedermi tra i banchi e cominciare a studiare e divertirmi!

La nostra prima lezione è dedicata al cesto di pane, con quattro preparazioni da eseguire, ed ecco che comincio ad imparare ricette sconosciute, io e i lievitati andiamo abbastanza d'accordo, anche se qualche intoppo me lo hanno creato in passato, ma sarà stato la fortuna del principiante ma a questo giro mi ritengo molto soddisfatta!

Il compito è questo:

eseguire il cesto di pane abbinandolo ad un menù 

svolgimento:

cesto di pane per menù rustico alla siciliana, mi sono giocata la carta della mia tradizione, ho voluto comminare piano in un territorio conosciuto, almeno quello del menù.

Menù rustico alla siciliana:

antipasto: Caponata di pesce spada 

primo piatto: Spaghetti a milanisa

secondo piatto: Sarde a beccafico alla Palermitana

dolce: Mousse di ricotta con buccia di cannolo sbriciolata

Cesto di pane:

Pagnotta biove (ho utilizzato 50% di farina 0 e 50% di farina di semola di grano duro)

Panini con purea di pomodori secchi (ho utilizzato la ricetta dei panini per hamburger)

Grissini al profumo di menta 

Focaccia con pomodorini, acciughe e cipolla (ho utilizzato 50% di farina 0 e 50% di farina di semola di grano duro)

per due pagnotte

Ingredienti:

• 250 g di farina 0 
• 250 g di farina di semola di grano duro
• 280 ml di acqua 
• 20 g di strutto
• 8 g di lievito di birra 
• 10 g di miele di acacia
• 8 g di sale fino (un cucchiaino da tè colmo)

 setacciate la farina e formate una fontana sulla spianatoia, fate una fossetta su un lato e mettetevi il sale, sbriciolate il lievito di birra nel centro.

Versate l’acqua con delicatezza per non farla tracimare. Raccogliete un poco di farina dall'interno dell’anello della fontana e cominciate a impastare, aggiungendo via via altra farina; unite il sale, lo strutto e il miele, continuando a incorporare altra farina fino a quando non avrete ottenuto una pastella abbastanza consistente, quindi coprite tutto con la farina della fontana. Aiutandovi con la spatola sollevate parte della pastella e premetela sulla cima della montagnetta; proseguite in questo modo lungo tutto il perimetro della fontana, in modo da fare assorbire l’acqua dalla farina.

Cominciate a impastare con le mani e valutate se è il caso di aggiungere un altro poco di acqua: dovrete ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. Lavorate e battete la pasta con forza sul piano di lavoro per 8-10 minuti, infine formate una palla con l’impasto, copritela a campana con una ciotola e fate riposare per 60 minuti.

Trascorso questo tempo dividete l’impasto in due, formate due filoni stretti e stendeteli in rettangoli molto lunghi (1,5-2 metri) e sottili (3-4 mm di spessore), larghi 6 o 7 cm. A mano a mano che stendete l’impasto, arrotolatelo come se fosse una garza: otterrete due grossi rotoli.

Infarinate abbondantemente un canovaccio pulitissimo. Appoggiate sul piano di lavoro uno dei due supporti – può essere un pacco di zucchero. Copritelo con un lembo del canovaccio infarinato, che stenderete sul piano di lavoro dal lato lungo. Adagiate sul canovaccio un rotolo di impasto, tenendo la falda sotto e appoggiando la chiocciola contro il lato dove c’è il supporto. Sollevate un lembo di tessuto dall’altra parte della chiocciola creando un divisorio. Appoggiate la chiocciola del secondo rotolo di pasta contro il divisorio di tessuto infarinato, sollevate il canovaccio all’altezza della seconda chiocciola e appoggiateci contro il secondo supporto. Questa disposizione consentirà di dare all’impasto una spinta anche in verticale, in fase di lievitazione. 

Io avendo avuto difficoltà nel trasferite, dopo la lievitazione le pagnotte le ho fatte lievitare direttamente nella teglia ricoperta da carta da forno infarinata.

Coprite gli impasti con l’altro canovaccio e fate lievitare, al riparo da correnti d’aria, per 120 minuti. Preriscaldate il forno a 200 °C in modalità statica. Prendete delicatamente i rotoli di impasto e tagliateli a metà per il lungo (la chiocciola dovrà risultare divisa a metà) aiutandovi con un coltello a lama liscia.  

Sistemate i pani su una teglia con il taglio rivolto verso l’alto e incidetelo ulteriormente con una lametta per 1 cm di profondità. Infornate il pane e fatelo cuocere per 25-30 minuti. Estraetelo dal forno e bussate con le nocche sul fondo: se suona vuoto è cotto, altrimenti rimettetelo in forno, abbassate la temperatura di 10 °C e rimettetelo in forno fino a cottura ultimata. Fatelo raffreddare su una gratella prima di servirlo.  

per circa 16 panini:

ingredienti:

• 200 g di farina manitoba 
• 120 g di farina 0
•  200 ml di latte tiepido
• 5 g di lievito di birra 
• 25 g di burro
• 1 uovo per l’impasto e 1 per spennellare 
• 1 cucchiaino di sale 
• 1 cucchiaio di semi di sesamo 
• 4 pomodori secchi, dissalati e frullati

Impastate tutti gli ingredienti fino a formare un composto morbido che dovrà lievitare per almeno due ore. Trascorso questo tempo sgonfiate la pasta lievitata e impastate di nuovo. Formate delle palline di circa 40 g, mettetele in una teglia ricoperta di carta da forno. Spennellate la superficie con un uovo sbattuto e aggiungete i semi di sesamo. Lasciate lievitare per un’altra ora, poi mettete in forno a 200 °C per circa 18-20 minuti, aggiungendo nel forno un pentolino d’acqua. 

Ingredienti:

• 500 g di farina 0 
• 230 ml di acqua 
• 60 g di olio extra vergine d’oliva 
• 15 g di sale 
• 5 g di lievito di birra 
• rametti di origano
• semi di sesamo

unite i rametti di origano con l'olio e fate profumare per una notte intera, filtrate

Setacciare la farina su un piano da lavoro, fare la fontana , aggiungere l’acqua in cui si è sciolto il lievito di birra, l’olio e su un lato, sopra la farina, il sale. Impastare fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani. Trasferire in una ciotola, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio. 

Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro, appiattirlo delicatamente senza sgonfiarlo e con una spatola ricavarne dei tronchetti. Rotolare e contemporaneamente allungare la pasta spolverando con della farina di semola, metà li ho cosparsi di semi di sesamo, facendo attenzione a non lavorarla eccessivamente. Trasferire nella teglia rivestita di carta da forno. Infornare a 200° e cuocere per 10 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme. Togliere dalla teglia e lasciar raffreddare completamente, per conservarli utilizzate un barattolo a chiusura ermetica.

Ingredienti:

• 600 g di farina 0 
• 340 g di acqua 
• 8 g di miele di acacia 
• 48 g di olio extravergine d'oliva
• 6 g lievito di birra fresco

per condire:

• pomodorini
• acciughe
• cipolla rossa
• origano

in un ciotola mettete l’acqua, il miele e il lievito e sciogliete bene, poi aggiungete l’olio d’oliva ed amalgamate con una frusta. Aggiungete la metà abbondante della farina e amalgamate ai liquidi velocemente con una forchetta. Aggiungete il sale ed incorporate. Versate la restante farina e aiutandovi con una spatola, con cui fate dei tagli idratate incorporando la farina. Appena la farina sarà incorporata (serviranno pochi minuti, rovesciate l’impasto su un piano non infarinato. Massaggiate l’impasto facendo pressione con il polso della mano, basta in tre punti in orizzontale, poi rovesciate l’impasto chiudendolo su se stesso aiutandovi con la spatola. Fate questo passaggio altre due volte. Dopo la terza volta vi accorgerete che l’impasto inizia ad avere un po’ di elasticità (premendo con un polpastrello non rimarrà la fossetta ma l’impasto tende a rialzarsi) vi dovete fermare. Adesso date all’impasto una forma leggermente ovale e con la mano iniziate ad arrotolarlo dall’alto in basso dando una leggera pressione. Ruotate l’impasto appiattitelo leggermente, quel tanto da renderlo un po’ ovale e ripiegatelo su se stesso fino a chiuderlo bene. Chiudete sotto anche i lati del rotolo con i palmi delle mani, creando un impasto a palla.

Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente infarinata e coprite con pellicola e mettete a lievitare per un ora. Dopo un ora rovesciate l’impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato. Con delicatezza con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, si formeranno tante fossette. Arrotolate l’impasto su se stesso partendo dall’alto e chiudendolo senza stringere. Trasferite l’impasto nella ciotola, con la chiusura in basso e fatelo lievitare coperto per un ora Ripetete questa ossigenazione della pasta per altre due volte a distanza di un ora. Prima della terza ossigenazione dividete l’impasto per le teglie che userete. Per una teglia 30x40 bastano 650 g, con questo impasto potete preparare anche una teglia più piccola da 25x30 Trascorsa un ora dalla terza ossigenazione l’impasto è pronto per essere messo nella teglia. Ungete bene con olio le teglie che vi serviranno. Rovesciate con attenzione l’impasto nella teglia. Con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, partendo dal centro verso i quattro angoli della teglia, premendo solamente senza allargare. La pasta un po’ alla volta si allargherà. Quando si sarà già abbastanza allargata è il momento di girarla. Con attenzione appoggiare un lembo dell’impasto sull'avambraccio e alzandolo con l’impasto ruotate la pasta. Riprendete a picchiettare la pasta, se vi sembra che non si allarghi non tiratela e lasciatela riposare 10 minuti poi riuscirete a stenderla bene.

Coprire e fatela riposare per 30 minuti. 

Dopo 30 minuti farcitela con i pomodorini tagliati a metà, le cipolle tagliate sottili, le acciughe e una manciata di origano, irrorate la focaccia con un emulsione di 3 cucchiai d’olio e 3 cucchiai d’acqua con un po’ di sale. Coprite e mettete a lievitare per un’ora.

Cuocete in forno a 250 °C per 13 minuti circa 

Appena cotta spostatela dalla teglia e mettetela su una griglia, servite.

Miele d'acacia Rigoni d'asiago