giovedì 19 gennaio 2017

Ricetta Le Macarons ai profumi e sapori di Sicilia




Mtc di Gennaio, si ritorna con la gara, tanta curiosità, arriva il tanto atteso giorno, io ovviamente dimentico che era il 5, quindi vado a vedere a metà mattina, fantastico (dolce o salato mi chiedevo), su quello che Ilaria, la vincitrice, ha deciso di proporci, ed ecco che i macaron appaiono…. Sapevo, era solo questione di tempo, tante volte mi dicevo prima o poi arriverà questa sfida, si perché in questa community di persone brave ce ne sono tantissime, quindi, se non da lei, cosa dovevo aspettarmi???!!!!! Post completo e dettagliatissimo, ricetta perfetta, che lo dico a fare, il problema ero IO!! Io che li ho odiati tanto, provati almeno 5 volte, mai una volta riusciti decentemente, dopo il primo sconforto, ed i te possino ad Ilaria, come prima cosa ho stampato il post, e mi sono messa a studiare, avevo già le due versioni in mente ma la paura di provare era troppa, nel frattempo mettevo albumi da parte, praticamente mi contraddicevo da sola…. Come sempre faccio entrare la mia Sicilia nelle ricette, so di essere ripetitiva, ma amo farlo ed anche se ho pensato a tante varianti il mio chiodo fisso era sempre lo stesso. Ovviamente il mio risultato non è perfetto, anzi di problemi ne hanno tanti, ad esempio il collarino non è alto quanto dovrebbe, poi la parte inferiore non è cotta bene, come si vede dalle foto, forse dovevano cuocere di più, il guscio è venuto liscio ma non mi ha soddisfatto tanto,  insomma tante cose da sistemare, io sono soddisfatta, lo stesso, dopo tante sconfitte è comunque un risultato buono che deve essere migliorato, anche se mi sono ripromessa di non rifarli mai più, ci ho impiegato più di mezza domenica e se non era per l’aiuto di mio marito, avrei buttato tutto all’aria, con la sua calma sono riuscita ad ottenere questo risultato che spero, almeno negli abbinamenti vi piaccia, vi lascio alla ricetta, un abbraccio, Fabiola.


Ingredienti per circa 32-35 macaron (ricetta di Pierre Hermé):
  • 150 g di farina di mandorle
  • 150 g di zucchero a velo
  • 110 g di albumi vecchi, (i miei di 4 giorni), divisi in due ciotole da 55 g l’una

Per lo sciroppo:
  • 150 g di zucchero semolato
  • 50 ml di acqua

TPT (tant pour tant)

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° C, per 10 minuti. Appena è completamente raffreddata, unite lo zucchero a velo e passate al mixer, successivamente passate al setaccio, io l’ho fatto due volte. A crudo incorporate i primi 55g di albumi, mescolate con una spatola, finchè non ottenete una pasta omogenea e densa.

Meringa Italiana

In un tegamino dal fondo spesso unite lo zucchero e l’acqua, con l’aiuto di un termometro, appena il liquido raggiunge i 115°, contemporaneamente, cominciate a montare i restanti 55 g di albumi a velocità alta. Appena il termometro raggiunge i 118°, versate lo sciroppo sulla meringa a filo, facendolo scivolare sul lato della ciotola, montate per un altro minuti, Abbassate la velocità e montate ancora per altri 2-3 minuti, finchè il composto non risulta gonfio, lucido e bianchissimo.



Macaronage

Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle, mescolate rendendo l’impasto più fluido, man mano aggiungete la restante meringa, sempre con una spatola, amalgamate per bene. Quando il composto diventa lucido fate la prova macaronner, cioè l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un nastro pesante, come vedete in foto.
A questo punto, dividete l'impasto in due ciotole e colorate, ho usato i colori wilton, mescolate per bene per far amalgamare bene il colore,  trasferite i composti in due sac a poche, differenti, con bocchetta lisca 8-10mm, spremete il composto fino alla fine per eliminare eventuali bolle d’aria. Fermate con una molletta.

Pochage

Cominciate a riempire ogni singolo cerchio, io ho utilizzato il tappetino, (io Pavoni) adatto, ma potete rivestire una placca da forno con la carta da forno e disegnare i cerchi, appena l’impasto è terminato, picchiettate, delicatamente, il fondo delle teglie per eliminare eventuali bolle d’aria.




Croutage

Lasciate riposare i gusci dai 30 minuti a 2-3h, io ho fatto riposare 3 h, questa operazione serve per creale una pellicola fine, sui gusci che in fase di cottura diventa croccante, l’umidità solleva il guscio, senza screpolarlo ed alla base si forma il collarino. Per assicurarvi che siano pronti per la cottura, passate delicatamente il dito sulla superficie del guscio, se non si colla sono pronti.




Cottura

Portate la temperatura del vostro forno a 180° C, statico, ed infornate per i primi 2-3 minuti, il macaron si solleva e si forma il collarino. Abbassate la temperatura a 140°-150° e cuocete per altri 10-12 minuti. Appena sono cotti, fate raffreddare e staccate ogni macaron e riponete con la parte piatta rivolta verso l’alto. Si possono condire subito o si conservano in frigo sino a 48h (si possono anche congelare).



Farciture

Mousse di ricotta e ciliegine candite:

  • 150 g di ricotta di pecora (fatta scolare 2 giorni)
  • 100 ml di panna fresca
  • 100 g di zucchero a velo
  • Ciliegine candite tagliate a tocchetti piccolissimi

Montate la panna ben soda, a parte unite lo zucchero e la ricotta e sempre con le fruste elettriche, montate finchè non si formi una crema densa ed omogenea, unite la panna e le ciliegine, mescolate delicatamente. Riempite una sac a poche, spremete per eliminare l’aria e con una bocchetta liscia, guarnite di farcia metà dei gusci, lasciando un bordo di circa 3mm, assemblate i rimanenti gusci su quelli farciti e premete delicatamente finchè la farcia non sia evidente tra i gusci.



Gelatina di arance al profumo di cannella gelsomino:
  • 100 ml di succo di arancia
  • 4 foglie di colla di pesce
  • 80 g di zucchero
  • 1 punta di cucchiaino di cannella
  • 3 gocce di assenza di gelsomino

Dopo aver spremuto le arance, passate il succo al setaccio, in un tegame largo e da fondo spesso unite, il succo e lo zucchero, a fiamma dolce fate sciogliere lo zucchero, nel frattempo mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti, appena lo zucchero si è sciolto, unite la cannella l’essenza e la colla di pesce strizzata, mescolare velocemente e fate raffreddare completamente, fate riposare in frigo per 1 ora, altrimenti 20 minuti nel congelatore. Io ho lasciato nel tegame perchè la gelatina aveva lo spessore di 3mm. Riprendete la gelatina e con un piccolo coppa pasta, dello stesso diametro del guscio dei macarons, ricavate tanti cerchi, guarnite i gusci e sovrapponete quelli restanti. A questo punto trasferite i macarons in un vassoio o teglia, ricoperta da carta da forno e fate riposare in frigo per 24h, prima di servirli lasciateli a temperatura ambiente.



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12 commenti:

  1. Guarda secondo me son proprio belli, certo forse dovevi osare e cuocerli un paio di minuti in più. La Sicilia c'è tutta.... vedo la gelatina di arance, come ho fatto anche io ma in versione salata, sono partita dall'insalata in realtà ;) ... del resto in questo periodo la Sicilia ci porta il suo Sole in inverno proprio con questi favolosi frutti. Brava e non mollare più i macaron baci

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    1. e si! ma avevo paura che si bruciavano... grazie si stata gentilissima

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  2. Io la Sicilia ce la vedo tutta in qst macarons. I gusci sono perfetti, sei stata molto brava anche con i colori!!! E ora però che vorrei mangiarli non li ho. Mi tocca farli (oramai ho preso il via) :)

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  3. La mia Calabria e la Sicilia sono... cugine e condividono tanti gusti e aromi. Mi sembra di sentire odore di casa, nei tuoi bellissimi macaron!

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  4. Sono una meraviglia! Pieni di colore e profumi. E, come ti ho già detto, la foto è da podio!

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  5. Che belli!!! Complimenti sono davvero solari!

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  6. Ma quanto mi piace la Sicilia nei tuoi macaron?! Colorati e solari come la Trinacria!

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  7. Evviva la Sicilia!
    e non dico altro.
    BRava!

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  8. Grande Fabiola, onori la Sicilia in modo egregio!! Il carretto per la presentazione è troppo simpatico e indovinatissimo.

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  9. bellissimi, colorati e allegri, coi profumi della Sicilia, che volere di più?

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  10. Ma fai benissimo a lasciare sempre traccia della tua Sicilia, nelle tue creazioni! E' uno dei tuoi segni distintivi, che da la misura sia dell'amore per la tua terra, sia della tua bravura... perche' reinterpretare, sulla base di regole fisse, quali sono appunto quelle di una tradizione gastronimica, e' tutto fuorche' facile. E tu ci riesci sempre, ogni volta, compresa questa: quella gelatina di arance profumata alla cannella e al gelsomino grida "mangiami!", ma tutto l'insieme e' elegante e goloso. Bravissima!

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  11. Concordo con Ale. Dove c'è cannella, Sicilia e profumo di gelsomino, ci sono io :) Continua con il portare la tua Sicilia nel piatto. Apprezziamo molto qui :)

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